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El Gusto Análisis Sensorial en Alimentos
Elizabeth H. Alarcón

Sabores en la lengua

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.


Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Papilas gustativas
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.

La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.

Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son mucho más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen orgánico.

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El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto.

Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, etc.5


Ver también: 1 | 2 | 3

Propiedades Termodinámicas del Agua Tablas y Problemas


Fuente: Marcelrzmuo

Texturómetros Universales Textura y Reología
Dra. Mª J. H. Lucas©

Texturómetros

Estos aparatos son instrumentos desarrollados para medir el comportamiento mecánico de los alimentos sólidos. Aunque tengan características diferentes, tienen en común dos puntos importantes:

  • Pueden llevar a cabo diferentes tipos de ensayos con un mismo equipo básico, adaptando células de medida de diferente geometría, de manera que pueden llevarse a cabo prácticamente todos los ensayos comentados anteriormente
  • Permiten registrar la variación de la resistencia que opone el alimento a la fuerza aplicada, y obtener así más información que con una medida puntual.
Ejemplos de estos equipos son los conocidos Instron y TA-TX2 que vemos en las fotos iniciales.

Accesorios texturómetro TA-TX2

Según el tipo de instrumento, el sistema motor puede ser de tipo mecánico, hidráulico o electromecánico. En la mayoría de ellos el movimiento de aplicación de la fuerza es lineal y se consigue una velocidad constante de deformación de la muestra. En cuanto a los sistemas de medida y de registro de respuesta, conviene disponer de sistemas de adquisición de datos de alta velocidad, cuestión que hoy en día se resuelve con ordenadores acoplados al aparato.

Ver también:
I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | XIII | XIV | XV | XVI | XVII | XVIII | XIX | XX | XXI | XXII

Tecno 23 Cap. 39
CN23

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Fuente: CN23TV

SO2 vs. H2O2 Cuadro comparativo de métodos de clarificación de meladura
Diana M. Flórez Gálvez

SO2 vs. H2O2
Fuente:
Evaluación Comparativa del método de sulfitación frente al empleo de Peróxido de Hidrógeno en el Proceso de Decoloración de Meladura en el Ingenio Risaralda S.A.

Diana María Flórez Gálvez

Director:
Melvin Duran
Docente Universidad Tecnológica de Pereira

Asesor:
Mabel Stella Ferreira O.
Jefe Elaboración y Refinería
Ingenio Risaralda S.A.

Universidad Tecnológica de Pereira
Programa de Química Industrial - 2007

Hojas de Verificación Calidad Total

Hoja de Verificación

El control estadístico de procesos (CEP) entraña la utilización de datos que reflejan correctamente la realidad. La recolección de datos debe efectuarse de manera cuidadosa y exacta.

También debe tenerse perfectamente claro el propósito de la recolección de datos, para saber que tipo de datos buscar, para que buscarlos y como emplearlos.

El siguiente paso consiste en facilitar la recolección y el empleo de los datos.

Para tal efecto se diseñan las hojas de verificación.

La finalidad de las hojas de verificación consiste en la compilación de datos de tal forma que su aprovechamiento sea sencillo y permita un análisis objetivo.

Funciones de las Hojas de Verificación
  1. Captar y mostrar la distribución del proceso.
  2. Identificar y ubicar productos y / o servicios defectuosos.
  3. Establecer las causas de los defectos.
  4. Listar los aspectos a verificar.
Estructura de las Hojas de Verificación
En la parte superior se anotan los datos generales a los que se refieren las observaciones, inspecciones o verificaciones a hacer y en la parte inferior se anotan los resultados de dichas observaciones.

Para la elaboración de una nueva hoja de verificación se requiere:
  • Estar de acuerdo todos los involucrados, sobre que proceso será observado.Todos deben enfocar exactamente lo mismo
  • Decidir el período de tiempo durante el cual serán recolectados los datos que puede variar de horas a semanas
  • Diseñar un formato claro y fácil de usar, asegurando que todas las columnas estén claramente escritas y que haya suficiente espacio para registrar los datos
  • Obtener los datos de una manera consistente, honesta y dedicar el tiempo necesario para esta labor
Consejos Adicionales
  • Asegurar que las muestras/observaciones sean tomadas al azar
  • Que la población deba ser homogénea y si no lo es, el primer paso debe ser estratificación (agrupación) para el análisis de las muestras, el cual debe realizarse individualmente
  • Asegurar que el proceso de muestreo sea eficiente, que las personas tengan tiempo de hacerlo.

Ver también: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18

Pérdidas por Fricción en Tuberías Simulación en iQuimiCAD

Pérdidas por Fricción en Tuberías - Simulación en iQuimiCAD - Avibert

Fuente: iQuimiCAD

Olfato Análisis Sensorial en Alimentos
Elizabeth H. Alarcón

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).

Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores.

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.

Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

Ver también: 1 | 2

Short Retention Juice Clarifier Rapid Design Sugartech



Site: Sugartech

Sistema Nacional de Microscopía Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

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La misión del Sistema Nacional de Microscopía es ejecutar políticas que contribuyan a maximizar el uso de los grandes microscopios utilizados para la actividad de investigación que hayan sido adquiridos con fondos públicos.

En este micro, el Dr. Alejandro Ceccatto, Secretario de Articulación Científico Tecnológica, y tres investigadoras cuentan las posibilidades y beneficios de este sistema.


Fuente: MinisterioDeCiencia

Gas Viscosity Calculator LMNO Engineering


Sitio: Lmnoeng.com

Régimen Adiabático en Reactor de Flujo en Pistón Diseño de Reactores Químicos
F.Cunill, M.Iborra, J.Tejero

Reactores Químicos

En régimen adiabático no se realiza intercambio de calor alguno con el exterior, consecuentemente y la ecuación 2.24 se convierte en


cuya integración proporciona

Esta expresión es idéntica a la obtenida para un reactor adiabático RCTA, pero su interpretación física es distinta.

Aquí se obtiene la variación de temperatura (perfil) en función del incremento de conversión producido en el reactor, por tanto debe introducirse en la ecuación de diseño para poder resolverse. En el RCTA la T2 es la temperatura uniforme del reactor en función del incremento de conversión entre la entrada y la salida y/o el sistema.

Para resolver el modelo matemático del reactor tubular adiabático es necesario introducir la ecuación (2.27) en la ecuación de diseño 2.21

Ver también: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14

Tech News 17-03-2012
C5N

Tech News 17-03-2012 C5N - Avibert

Fuente: C5N

Electronic Structure of a Single-Walled Carbon Nanotube in Tight-Binding Wannier Repres.
Jessica Alfonsi - Univ. of Padova, Italy


Fuente: Wolfram.com

La Vista Análisis Sensorial en Alimentos
Elizabeth H. Alarcón

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:
  1. Químicos
    • Olfato
    • Gusto
  2. Físicos
    • Vista
    • Tacto
    • Oído
La Vista
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro, constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.

La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico.

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los humores acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía del ojo humano.

La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión.

El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo.

Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
La vista
El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto interno, recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado superior.

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

Ver también: 1

La Evolución de la Apariencia Lunar Formación de cráteres
NASA

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Aún cuando la Luna no parece cambiar, cambia permanentemente. Esta animación en vídeo proporcionado por la NASA muestra la evolución de la Luna a partir de su estado primario hasta la vista que tiene en nuestros días.

Logran Cultivos más Productivos Por Nora Bär

Raquel Chan

Una frase atribuida a Edison asegura que el genio consiste en un 1% de inspiración y un 99% de transpiración. Y otra, atribuida a Pasteur, que la suerte favorece a los espíritus preparados.

Ambos conceptos se aplican a un notable avance de científicos argentinos dado a conocer ayer: un grupo del Instituto de Agrobiotecnología del Litoral, liderado por la doctora Raquel Chan, generó plantas de soja, maíz y trigo que no sólo son resistentes a la sequía y la salinidad, sino que además son entre un 20 y un 30% más productivas, insertándoles un gen (el HAHB-4) descubierto en el girasol.

El desarrollo fue patentado por el Conicet y la Universidad del Litoral, y la empresa Bioceres obtuvo la licencia de su uso y explotación por 20 años. Es decir, que los organismos estatales recibirán regalías por cada semilla vendida una vez que empiece a comercializarse, alrededor de 2014, cuando se hayan concluido los trámites regulatorios.

"Dado el volumen que tiene la producción de estos tres cultivos, cualquier variación implica miles de millones de dólares de ingresos", dijo el ministro de Ciencia, Lino Barañao, durante la presentación. Según las estimaciones, de mantenerse los valores de la cosecha 2010/2011 y calculando una mejora del 20% en el rendimiento y un 5% de aumento de la superficie cultivable, los beneficios económicos podrían rondar los 10.000 millones de dólares.

Raquel Chan, doctorada en química en Rosario y posdoctorada en Francia, regresó al país en 1993, y desde entonces se abocó a este tema. "Comenzamos por estudiar los genes de la respuesta al estrés -contó la investigadora, que a lo largo de todos estos años lideró un equipo de alrededor de seis personas, en el que se formaron numerosos becarios doctorales y posdoctorales-. Hubo muchísimas contribuciones. Nosotros hicimos las construcciones [genéticas] y las transformaciones." Bioceres hizo las pruebas de campo en un número importante de hectáreas y decenas de miles de plantas.

Este logro alcanza una relevancia inusual si se tiene en cuenta que, de acuerdo con lo publicado en la literatura científica, no existe otro gen de resistencia a la sequía que haya conferido también un aumento de productividad.

"La revista Nature Biotechnology publicó no hace mucho 25 eventos de modificación genética para conferir resistencia al estrés hídrico -explicó Chan-. En todos los casos, cuando esas plantas recibían cantidades normales de agua, su productividad se reducía. En cambio, este gen no sólo no genera merma en el rendimiento, sino que lo aumenta."

Tras cuatro años de pruebas a campo, la mejora en los rindes oscila entre el 10% y el 100% dependiendo del tipo de cultivo, la calidad y el lugar donde se plante, tanto como de los factores climáticos. "En general, los mayores aumentos se dan en condiciones de sequía extrema -dijo Chan-, pero como todavía no los replicamos, preferimos ser cautos y calcular aumentos de entre un 20 y un 30%."

Según explicaron Chan y el doctor Alejandro Mentaberry, biotecnólogo vegetal y nuevo jefe de gabinete del Ministerio, para realizar la modificación genética se aisló el gen de interés más las regiones reguladoras, y se insertó ese segmento de ADN en el genoma de las plantas de soja, maíz y trigo mediante distintas tecnologías. "Lo que nos resultó más efectivo fue utilizar una bacteria como vector", contó la investigadora.

"La planta está sometida a distintos tipos de estrés -explicó Mentaberry-. Este gen lo que hace es desacoplar el programa de acumulación en la semilla de las condiciones hídricas. Por más que haya estrés, no «acusa recibo» y sigue llenando el grano."

Tiempo de cosecha
Más allá de los beneficios evidentes, la importancia de este logro se acrecienta si se tiene en cuenta que esta tecnología permitirá desarrollar una batería de variedades vegetales aptas para enfrentar los desafíos que plantea el cambio climático y las necesidades de una población global que para 2050 podría alcanzar los nueve mil millones de personas.

"Para ese momento, el mundo deberá producir un 70% más de alimentos -dijo Barañao-, y no hay un 70% más de tierra disponible. De modo que aumentar la productividad de los cultivos es uno de los retos más urgentes que tenemos por delante."

Y enseguida agregó: "Este avance cambia la ubicación de la Argentina en el panorama global. Siempre se nos vio como un país que tiene agua, luz y tierra. Ahora, estamos incorporando recursos intelectuales, que son renovables, pero requieren tiempo y cuidado para que expresen su máximo potencial. Esto nos puede garantizar no sólo un lugar en las publicaciones internacionales, sino también ganancias. Es algo que esperamos que se repita ahora que estamos en condiciones de cosechar la inversión que venimos haciendo".



Editora de la sección Ciencia/Salud de LA NACION, Nora Bär se incorporó en 1990 a la Redacción del diario, aunque comenzó como colaboradora en 1980, siempre en su especialidad, el periodismo científico. Nació en Buenos Aires en 1951, fue maestra, estudió la carrera de Letras y de traductorado del francés en la Universidad de Buenos Aires y tiene cuatro hijos. Pertenece a la International Science Writers Association y es columnista de varios programas radiales. En 1997 obtuvo el diploma al mérito en divulgación científica otorgado por la Fundación Konex. En 2002, se incorporó a la Academia Nacional de Periodismo.

Utilización de Citrato Pruebas Bioquímicas
Lourdes Colón Ortiz

Pruebas bioquímicas 5
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Colonia Santa Rosa Chacra Experimental Agrícola
Salta - Argentina

La TVPública viajó a Tucumán para indagar sobre la producción de la caña de azúcar, y visitó una chacra en Salta para conocer el trabajo de los científicos que evitan virus y obtienen variedades de caña con biotecnología, las últimas investigaciones, transformaciones genéticas para lograr mejores cultivos, diferentes cosechas, extracción del azúcar y exportaciones.
Colonia Santa Rosa - Chacra Experimental Agrícola - Salta - Argentina - Avibert

La TVPública viajó a Tucumán para indagar sobre la producción de la caña de azúcar, y visitó una chacra en Salta para conocer el trabajo de los científicos que evitan virus y obtienen variedades de caña con biotecnología, las últimas investigaciones, transformaciones genéticas para lograr mejores cultivos, diferentes cosechas, extracción del azúcar y exportaciones.

Fuente: TVPublicaArgentina

Sarcomere Shortening Animation

Tech News 10-03-2012
C5N

Tech News 10-03-2012 C5N - Avibert

Fuente: C5N

La Evaluación Sensorial como una Medición de Calidad
Elizabeth H. Alarcón

Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c.; otro texto que hace referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura cuando se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial, aún cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicos y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada una de las prácticas realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estímulo. (Dra. María Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se han realizado estudios para perfeccionar cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).

Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

Definición
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” Ver

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Ver

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

También se considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Percepción Sensorial
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. Ver

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”. Ver

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estímulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

Los estímulos se clasifican en:
  • Mecánicos
  • Térmicos
  • Luminosos
  • Acústicos
  • Químicos
  • Eléctricos
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena, de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.
Sensograma
Objetivos y Finalidad de la Evaluación Sensorial
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:
  • Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varie la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna
  • Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC
  • Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido
  • Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales; para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos
  • Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir
  • Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio

Continúa...

Conservación de Alimentos Hector Massaguer

Pseudomonas

Se emplean principalmente temperaturas bajas en la conservación de los alimentos. Los sistemas biológicos tienen un coeficiente de temperatura de entre 1,5 y 2,5, lo que significa que en caso de que la temperatura varíe 10º C, las reacciones variarán en ese factor.

Muchos organismos pueden continuar replicándose a bajas temperaturas. Vibrio sp puede replicarse a –5º C, mientras que Yersinia enterocolitica puede hacerlo a –2º C. Su temperatura de crecimiento es de 14º C. Muchas bacterias G- pueden replicarse a temperaturas de tan solo 5º C, de hecho muchas bacterias lácticas pueden replicarse a esta temperatura.

En el proceso de almacenamiento de los alimentos encontramos una serie de temperaturas:

Temperatura de enfriamiento, en cámaras
Va de 7 a 12º C. Se usa para alimentos frescos que queremos que nos duren. El organismo que podrá crecer será psicrófilo. Se podrá controlar la atmósfera, la humedad relativa y, en determinados alimentos, podremos considerar irradiación con UV para alargar la vida útil

Temperatura de nevera
Suelen ser temperaturas de 2 a 7º C.

Temperatura de congelación
Es importante la preparación previa del alimento, por lo que existirá un coste. Congelaremos solo aquello que se va a consumir, solo lo necesario. Es importante en verduras el blanqueado o escaldado para conseguir la fijación del color, así como la inactivación de los enzimas. Además, se producirá el marchitado, con lo que disminuirá el volumen a almacenar. En estos casos siempre se produce una reducción de la cantidad del organismo en 1 o 2 logaritmos.

Distinguimos 2 tipos de congelación:
  • Congelación lenta: Se alcanza la temperatura de congelación en varias horas o días. Es la congelación que se podría dar en un congelador doméstico.
  • Congelación rápida: Es la congelación industrial. Se alcanza la temperatura de congelación en menos de 30’. Las técnicas usadas para esto pueden ser la presencia de un flujo de aire frío, por inmersión en líquido congelante o por contacto con superficies frías.
Se ha de recordar que siempre querremos evitar la purga o fuga de descongelación. Esto consiste en que al congelar un alimento se formará hielo, que formará a su vez cristales. Estos cristales podrán provocar la perdida de nutrientes, reduciendo el valor del alimento. Esto no se da en los casos en los que se aplica la congelación rápida.

La quemadura del congelador es un proceso que se da en aves y en algunos otros alimentos. Es debido a deficiencias en la envuelta. Se producen migraciones de agua, especialmente a nivel superficial, de manera que se producen las alteraciones conocidas como quemadura del congelador.

Descongelado
Al descongelar quedarán muy pocos organismos viables, pues se destruirán en este proceso.

Características de los psicrófilos
Los psicrótrofos tienen dos grandes problemas para solucionar antes de poder continuar replicándose a temperaturas bajas.
  • Problema de la solidificación de los lípidos. A bajas temperaturas, los lípidos se solidificarán, en función de su grado de saturación. La solución es que poseen ácidos grasos insaturados.
  • Problema de la baja actividad de agua. La actividad del agua va disminuyendo a medida que baja la temperatura. En estas bacterias hay unos polisacáridos extracelulares, que a altas temperaturas se inactivan, que retienen el agua alrededor de la bacteria, permiténdola replicarse

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI

Estimación KgsBrix de Bagazo Tecnología azucarera

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Luis Caffarelli, Dr. en Matemáticas Premio Wolf 2012


Es argentino, vive en EEUU, y acaba de ser distinguido por la Fundación Wolf. Su campo de estudio es el de ecuaciones en derivadas parciales, uno de los más complejos de la disciplina, y hacia donde no muchos profesionales eligen perfilar su carrera.

No esperaba recibir la noticia del reconocimiento un domingo a la mañana. El llamado telefónico lo sorprendió y llenó de alegría, pero no lo extrañó; el doctor en Matemática e investigador del Conicet Luis Caffarelli sabe lo valioso y meritorio de su trayectoria, esa que lo hará merecedor –junto con el matemático estadounidense Michael Aschbacher- del Premio Wolf 2012 en su disciplina, otorgado por la fundación israelí del mismo nombre.

“Tuve la oportunidad de dedicarme a problemas interesantes y complejos”, reconoce desde un aula de la Universidad de Texas, EEUU, su lugar de trabajo a partir de 1997, y ensaya una explicación sencilla de lo que son las ecuaciones en derivadas parciales, su campo temático. “Cualquier fenómeno que se observa puede describirse de muchas maneras, con modelos que intentan ser cada vez más precisos y, por ende, más complicados”, dice en una aproximación al estudio que lo convirtió en un prestigioso profesional de referencia a nivel mundial.

Las ecuaciones con las que trabaja Caffarelli sirven para explicar lo que se conoce como problemas de frontera libre, es decir, la transición de una fase a otra, como el pase de líquido a sólido, los cambios de temperatura, o las modificaciones en una superficie. Se trata de cálculos y fórmulas muy complejas que buscan reflejar una realidad de la física. Un ejemplo es la descripción de un proceso de solidificación, donde hay que explicar al mismo tiempo la temperatura del material y la superficie de cambio de estado (la frontera libre) que evoluciona en el tiempo y cuya posición es parte del problema. Y es aquí donde aparece Caffarelli, que ha tratado ecuaciones consideradas “intratables” por otros expertos. Sus cálculos se utilizan para explicar problemas de temáticas tan diversas como geometría, ingeniería, finanzas, transporte y poblaciones.

Acerca de la distinción que recibirá en mayo próximo, el investigador asegura: “Es una honra muy grande que me emociona mucho”, y expresa: “A todo el mundo le gusta recibir un premio por algo que le costó mucho, por eso es una gran satisfacción”.

Logros precoces
Luis Caffarelli nació en 1948 en Buenos Aires, y se recibió de Licenciado en Matemática por la UBA a muy temprana edad: apenas a los veinte años. A los veinticuatro obtuvo su doctorado, y de inmediato viajó a EEUU para realizar estudios de posgrado. Durante su experiencia en ese país, ejerció la docencia en la Universidad de Minnesota, la de Chicago, el Instituto Courant, en Nueva York, y el Instituto de Estudios Avanzados de Princeton donde, entre otros, estudió el propio Einstein.

Luis Caffarelli, Dr. en Matemáticas - Premio Wolf 2012 - Avibert

Miembro de numerosas academias internacionales de ciencias, Caffarelli es doctor "honoris causa" por las universidades de San Luis, La Plata, Autónoma de Madrid y el Ecole Normal Superieur de París. Fue nombrado Profesor Honorario de la UBA y viene al país todos los años a brindar charlas y seminarios. El premio Wolf es el último de la larga lista de distinciones que adornan su trayectoria, entre las que se cuentan los premios Bôcher (1984), Konex (2003), Rolf Schock (2005), y Leroy P. Steele (2009). Además, es uno de los pocos científicos argentinos miembro de la Academia Pontificia de las Ciencias, y ostenta el título "Excelencia", como sólo lo hicieron dos grandes: Bernardo Houssay y Luis Federico Leloir. Otro reconocimiento importante en su haber es la Medalla de Oro de Pío XI que recibió del Papa Juan Pablo II en 1988.

Hoy, su vínculo con el Conicet continúa como investigador correspondiente, una categoría que obtienen quienes residen de manera permanente en el exterior, pero mantienen proyectos en común con institutos del país, o continúan dirigiendo a becarios en sus tesis, entre otras actividades.

Peculiaridades de la materia
En permanente contacto con Luis Caffarelli, el doctor Gustavo Corach, director del Instituto Argentino de Matemática “Alberto Calderón” (IAM), destaca la labor de su colega, y extiende un halago a todos los matemáticos argentinos. “Es curioso; con menos investigadores que otras áreas, la matemática es una de las ciencias que más premios ha cosechado en el país”, se enorgullece. “El cien por ciento de los egresados de la disciplina tienen trabajo, principalmente en las universidades, y también en empresas de computación”, enfatiza. “Nuestro país- continúa- ha sido pionero en Sudamérica en la investigación matemática, y de aquí han salido muchos expertos reconocidos a nivel mundial”.

Pero, ¿cómo hacer atractiva a la disciplina más reprobada en las escuelas? “El éxito de algunos, como el caso de Caffarelli, ayuda y funciona como motivador”, considera el especialista, y garantiza que “el talento del docente es fundamental para que la materia no sea tan odiosa o que, al menos, no haya un rechazo tan tajante”. “Es importante brindarla con conocimiento y entusiasmo”, agrega, al tiempo que reconoce que “los temas de matemática son difíciles, de gran complejidad, por el grado de abstracción que requieren, mucho más que otras ciencias”.

Fuente artículo: CONICET

Fuente video: MathSciResInst