Equipo de Medida de Masas Textura y Reología Dra. Mª J. H. Lucas©

La masa (combinación de harina de cereales, normalmente trigo, agua, levadura, sal y otros ingredientes) es quizás uno de los materiales más complejos de la reología alimentaria. Por eso se han desarrollado muchos instrumentos empíricos para su evaluación.

Los instrumentos se dividen en dos grandes grupos: los que miden la potencia necesaria en el proceso de mezclado para formar la masa (farinógrafo, mixógrafo) y los que someten la masa preparada a una deformación extensional (extensiógrafo, alveógrafo). Con estos equipos se determinan diversos parámetros que, de forma empírica, permiten cuantificar la calidad de la harina y de las masas elaboradas con ésta, y así prever su comportamiento en los procesos industriales de amasado y horneado.Si bien los resultados que proporcionan estos equipos no se correlacionan con magnitudes reológicas explicadas en este tema, son de gran utilidad práctica e incluso existen normas internacionales que describen estos métodos de análisis.

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