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Bebidas Destiladas o Espirituosas Tecnología y Química de Alimentos
Historia
La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química.
El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés.
Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideraron que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.
La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII.
El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés.
Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideraron que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.
La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.
Principios de la Destilación
La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera, el punto de ebullición es la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua:
donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. (En la realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución).
En el sistema etanol/agua
donde γ1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), γ2 es el coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua), Χ1 es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está relacionado con la presión parcial que ejerce por:
donde NT es el número total de moles de vapor, PT es la presión total, N1 son los moles del componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue:
donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es idéntico.
Principios de la Destilación
La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera, el punto de ebullición es la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua:
| petOH + pH2O = 1 |
En el sistema etanol/agua
| petOH = γ1·Χ1·PetOH |
| pH2O = γ2·Χ2·PH2O = γ2·(1 - Χ1)·PH2O |
| p1 / PT = N1 / NT = Y1 |
En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue:
| F = D + W |
| F·ΧF = D·ΧD + W·ΧW |
Ref: Juanito, Universidad Politécnica de Valencia.
Gravedad Específica, ºBeaumé, ºBrix y ºAlcohol Equivalencias a 20 ºC
La concentración en sólidos solubles de los mostos, utilizados en la obtención de cerveza, se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 % (p/p), y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción.
Así pues, se dice que un mosto tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 % (p/p).
Así pues, se dice que un mosto tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 % (p/p).
Como los sólidos solubles no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales presentes en el mosto, un grado Brix medido en él, no equivale a una concentración de 1g.sacarosa/100g.solución
Los grados Brix son, por lo tanto, un índice comercial, aproximado, de esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.
Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los índices de refracción de cualquier producto.
El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto.
De esta manera se establecen los ºBrix o ºBaumé, que posee el mosto, según la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estándar es de 20º C...leer mas sobre el artículo en la siguiente fuente,
Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los índices de refracción de cualquier producto.
El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto.
De esta manera se establecen los ºBrix o ºBaumé, que posee el mosto, según la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estándar es de 20º C...leer mas sobre el artículo en la siguiente fuente,
Fuente: Cervezas Argentinas
Froth - The Science of Beer by Mark Denny
A solicitud de Abel.
Table of Contents
Introduction
One. The Evolution of Beer
Two. How to Make Good Beer at Home
Three. Yeast Population Dynamics
Four. Brewing Thermodynamics
Five. Bubbles
Six. Fluid Flow
Seven. Final Thoughts
Glossary
Bibliography
Index
Wine Production - Vine to Bottle by Keith Grainger and Hazel Tattersall
Table of Contents
Chapter 1 Viticulture – The Basics
Chapter 2 Climate
Chapter 3 Soil
Chapter 4 The Vineyard
Chapter 5 Pests and Diseases
Chapter 6 Environmental Approaches in the Vineyard
Chapter 7 The Harvest
Chapter 8 Vinification – The Basics
Chapter 9 Red Wine Making
Chapter 10 Dry White Wine Making
Chapter 11 Preparing Wine for Bottling
Chapter 12 Detailed Processes of Red and White Wine Making
Chapter 13 Barrel Maturation and Oak Treatments
Chapter 14 Making Other Types of Still Wine
Chapter 15 Sparkling Wines
Chapter 16 Problems and Solutions
Chapter 17 Common Faults and their Causes
Production of Wine Beer Sprits and Liquers by Michael Edward
A pedido de Murcichica
Table of Contents
Chapter 1
Introduction of Beer
Chapter 2
Basic Techniques
Chapter 3
Different Types
Chapter 4
Fermentation
Chapter 5
Measurements & Tools
Chapter 6
Tequila History
Chapter 7
Tequila Production
Chapter 8
Tequila Distillation
Chapter 9
Vodka Production
Chapter 10
Vodka Cocktails
Chapter 11
Production of Cognac
Chapter 12
Production of Gin
Chapter 13
Gin Cocktails
Chapter 14
List of Wine Producing Countries and Regions
Soft Drinks and Fruit Juices Chemistry and Technology
Edited by Philip R. Ashurst
A pedido de Leo
Table of Contents
Chapter 1
Introduction
Chapter2
Trends in beverage markets
Chapter3
Fruit and juice processing
Chapter4
Carbohydrate and intense sweeteners
Chapter5
Other beverage ingredients
Chapter6
Non-carbonated beverages
Chapter7
Carbonated beverages
Chapter8
Processing and packaging
Chapter9
Packaging materials
Chapter10
Analysis of soft drinks and fruit juices
Chapter11
Microbiology of soft drinks and fruit juices
Chapter12
Functional drinks containing herbal extracts
Chapter13
Special topics
Carbonated Soft Drinks Formulation and Manufacture Edited by David P. Steen and Philip R. Ashurst
A pedido de Leo.
Table of Contents
Chapter 1
Introduction
Chapter 2
Water treatment
Chapter 3
Ingredients and formulation of carbonated soft drinks
Chapter 4
Syrup preparation and syrup room operations
Chapter 5
Carbon dioxide, carbonation and the principles of filling technology
Chapter 6
Modern filling systems for carbonated soft drinks
Chapter 7
Bottle design and manufacture and related packaging
Chapter 8
Secondary packaging considerations
Chapter 9
Production systems
Chapter 10
Production planning and distribution
Chapter 11
Quality, environment and food safety systems
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