Sinergias Textura y Reología por Dra. Mª Jesús Hernández Lucas ©

Por otra parte, también es interesante comentar cómo varía la viscosidad del producto final al mezclar diferentes gomas. Puede darse el caso de que el resultado no sea aditivo, de manera que se produzcan sinergias (llamadas también sinergismos por contaminación del inglés), si la mezcla tiene una viscosidad mayor que la esperada, o antagonismos si ocurre lo contrario.

Este efecto depende enormemente de la relación en las que se mezclan los dos hidrocoloides, y suele existir una relación en la cual el efecto es máximo. Podéis verlo de forma esquemática en la figura siguiente.

En la práctica, la existencia de estas sinergias puede ser muy interesante, ya que nos permiten obtener el mismo resultado espesante con menor cantidad de hidrocoloide. El conocimiento de las estructuras químicas de los componentes y sus posibles interacciones permite realizar una interpretación coherente en algunos casos (es famoso el caso del garrofín y la xantana, por ejemplo). En cada uno de los temas de este curso, se os irá indicando tanto la existencia de sinergias como la relación de concentración más adecuada.

A continuación, os voy a mostrar un ejemplo de dos hidrocoloides que presentan sinergia con el garrofín. En la tabla de la izquierda podéis ver que al 1%, el garrofín forma dispersiones bastante fluidas y al mezclarse con una determinada proporción de xantana o k-carragenato, la viscosidad se dispara y obtenemos geles realmente espesos, con la misma concentración total de hidrocoloide, sólo 1%.

Ahora bien, observaréis que os he dado valores para dos velocidades de cizalla.
Ahora ya sabéis que la viscosidad de estos sistemas depende de la velocidad de cizalla. Si la pseudoplasticidad es diferente, la relación en la que se produce la sinergia de viscosidad no será la misma, y el efecto dependerá no sólo de la concentración, sino también de la velocidad de cizalla considerada. La figura de la derecha ilustra también esto, de manera que podéis ver la distinta pendiente de los sistemas y el aumento de la viscosidad en la mezcla (¡no olvidéis que los ejes son logarítmicos!).

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