Vinificación en Blanco Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

Vino Blanco

Las diferencias respecto a la vinificación en negro son:
◘ Sólo se utiliza el prensado, se evita la extracción de pigmentos.
◘ No se envejece el vino, porque en el vino blanco no queremos buscar los aromas debidos al envejecimiento, sino que queremos un aroma afrutado.
◘ Desfangado: Como no se limpia, no se desrapa, después de exprimirlo queda como un fango, que se puede eliminar por sedimentación o por centrifugación. Esto hace que se pierdan algunas levaduras. Esto hace que a la fermentación le cueste empezar. De hecho el sustrato es peor que en el caso del vino negro.
◘ Se añade SO3-- a lo largo de todo el proceso, no solo al principio
◘ Generalmente no hay fermentación maloláctica porque la uva no se coge tan madura. Generalmente se hace sin este fermentación, pero en el caso del vino de Borgoña sí que se hace.

Con el tiempo se ha ido aplicando la tecnología moderna a la industria del vino, pero muy poco. Algunas de las cosas que se pueden hacer son:

♦ Maceración carbónica: Se aplica a la vinificación en negro. La uva no se pisa, sino que se encuba directamente. Entonces se hace el vacío y se inyecta CO2. Esto provoca que los granos se aplasten por su propio peso. La ventaja que presenta es que las células vegetales llegan vivas a la cuba, de manera que al respirar el oxígeno se agotará más rápidamente, de manera que se puede acortar el tiempo del tratamiento inicial. Los enólogos opinan que al hacerse el vino así no envejece tan bien, de manera que sirve para hacer vinos de crianza, pero no para hacer reservas. En Francia se hace mediante este método un vino, conocido como vino del año, que sale por Navidad, tan solo 3 meses después de la vendimia. Es un vino normal, que no aguanta mucho tiempo, pero que se hace muy rápido.

♦ Vinificación en caliente: Se aplica a la vinificación en blanco. Se aplica cuando la cosecha está en malas condiciones sanitarias, ya sea por haber llovido 15 días antes de la cosecha, de manera que la uva se hinche, provocando que los granos revienten y se contaminen de hongos y bacterias lácticas, o por cualquier otra cosa. Los hongos producen enzimas que dificultan mucho la clarificación. Se hace un pasteurización rápida la mosto, de unos segundos a 70 – 80º C, de manera que se inactiven los enzimas, pero que no se vean afectadas las levaduras ni las bacterias. El vino resultante nunca será un vino de gran calidad, ya que las materias primas eran defectuosas y hemos tenido que aplicar un proceso para poderlas aprovechar.

Vino Rosado

¿Cómo se hace el vino rosado?

♦ Si se hace como dicta la ley, será un vino de vinificación en negro con extracción de color muy corta

♦ Se puede hacer también mezclando vino de vinificación en negro, donde la uva negra se ha mezclado con la uva blanca. A esto se la ha de llamar vino de mezcla, siendo ilegal llamarlo rosado. En algunos países se hace así.
Se conoce como vino monovariedad al vino obtenido íntegramente al 100% de una única variedad. Generalmente evolucionan de una manera poco predecible. A las bodegas no les interesa, porque el producto de un año y de otro puede ser muy diferente, con lo que su producto final también será muy diferente. Normalmente con poner un 25% de una variedad ya está bien. El Cavernet – Sauvignon tiene un 85% de esta variedad.