Vino Espumoso Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

El vino espumoso más conocido mundialmente es el champagne. El que se hace en Catalunya, por el método tradicional, es champán, pero no se le puede llamar así porque no se hace en esa región, por lo que se le conoce como cava.
La mayor parte de la producción nacional de cava se hace entre St. Sadurni y Vilafranca, pero hay otros sitios donde también se produce. La producción mundial de cava está en los 500 millones de botellas. España produce unos 150 millones, Francia entre 150 y 170, mientras que el resto se produce en América, pero para empresas españolas o francesas.

El descubrimiento del cava se produjo por la fermentación secundaria de un vino de mesa seco seleccionado, al que se le añadió azúcar, para que haga una segunda fermentación, ácido cítrico y una levadura especial que es capaz de sedimentar durante el embotellado.
Esta fermentación secundaria se hace en la botella, entre 15,5º y 18º C, entre 6 y 8 meses. La sedimentación se mueve progresivamente hacia el cuello de la botella por agitación progresivo y almacenado hacia abajo. El cabo de 6 – 8 meses de fermentación la tapa de levaduras se elimina. Se congela el cuello y se quita el tapón, llevándose así las levaduras. Para reponer el volumen perdido se añade una pequeña dosis de licor de expedición, que a veces lleva azúcar. Después de esto se le pone un tapón de corcho a la botella.

La presencia de CO2 se debe a la formación de etilpirocarboteno, que proporciona las burbujas persistentes del auténtico champaña. En los vinos espumosos se inyecta el CO2, dando lugar a un burbujeo más ligero.
Aparte del método tradicional existen 2 métodos más tecnológicos:
♦ Gran basse: La fermentación y envejecimiento, en lugar de hacerse en botellas individuales, se hace en grandes fermentadores, y en condiciones isotérmicas. Lo que duraba unos 3 meses ahora dura unas dos semanas. Se dice que este método permite reducir el tiempo de envejecimiento, sino eliminarlo directamente, porque como las levaduras han estado siempre por allí, el trasvase de aromas ya se ha producido. Esto resulta en un ahorro de dinero y de espacio. El producto que sale es aceptable, aunque los expertos afirman que no es de la misma calidad, debido a que el intercambio no ha sido tranquilo.
♦ Método transfer: Se hace en Estados Unidos. El cava por definición no es homogéneo, ya que cada botella es diferente. En Estados Unidos esto no gusta, por lo que hacen el cava por el método tradicional, pero en el último paso lo mezclan todo y lo vuelven a embotellar. El resultado final es más caro, pero toda la partida es homogénea.
♦ Producción en continuo: Es un sistema de fermentadores en serie. El vino va circulando por los diferentes fermentadores. El proceso dura unos 8 días y sale un producto comparable al gran basse, pero nunca al cava tradicional. Se usa mucho en Portugal.
Existen otros vinos espumosos:
♦ Vino de aguja: Se hace en España. No es muy famoso. El más famoso es el vinito verde portugués. Tiene aproximadamente 1,5 atm de CO2
♦ Sidra: Es una bebida alcohólica resultante de la fermentación del zumo de manzana. Su contenido de alcohol es de entre 2 y 5º, con excepción de la inglesa que tiene más graduación porque se le añade azúcar. La sidra es un producto típico de muchos lugares, como Inglaterra o el norte de España. El proceso de producción de la sidra era muy sucio y molesto, ya que estaba poco mecanizado, con excepción del proceso de despectinización. La manzana tiene un elevado contenido en pectinas, por lo que era muy difícil extraer el zumo. Por esto se produce muy poca, debido a la poca mecanización y al hecho de que la variedad de manzana usada es diferente a la de mesa y se cultiva muy poco. A nivel de fermentación es similar al vino, pero es un proceso muy poco estudiado. Participan levaduras diferentes, que le dan un sabor raro. En la gráfica anterior se pueden ver las diferencias entre el proceso tradicional a la izquierda y el moderno a la derecha. Con la modernización no se ha incrementado la producción de sidra, porque está desplazada por cerveza y vino.