Parámetros que influyen en la viscosidad Textura y Reología por Dra. Mª Jesús Hernández Lucas ©

Hasta ahora sólo he hablado de la variación de la viscosidad con la velocidad de cizalla y he supuesto implícitamente las demás variables constantes, pero por supuesto, la viscosidad depende de la temperatura y de la presión. Las variaciones con la presión sólo son importantes en los gases, pero en los líquidos (más o menos "pastosos") la temperatura afecta en gran medida a la viscosidad. Todos sabemos que al calentar la sartén, el aceite se hace más líquido o alguna vez hemos calentado la miel al baño maría para poder sacarla del frasco. La viscosidad disminuye con la temperatura, y en el caso más ideal, lo hace de forma exponencial (ley de Arrhenius). A continuación tenéis la ecuación y su aplicación a la viscosidad de una miel (fluido newtoniano), medida con un viscosímetro de bolas, que se ha representado gráficamente:

Además del interés que pueda tener estudiar esta variación de la viscosidad con la temperatura, es importante estar seguros de que cualquier medida de viscosidad se hace a temperatura controlada y constante, cosa que por cierto no es nada, nada sencilla.

En las siguientes figuras podéis ver el caso de la goma xantana al 0,4%, con viscosidades decrecientes al variar la temperatura entre el ambiente y unos 70ºC. La gráfica de la izquierda es el mismo caso pero dispersando la xantana en una disolución salina al 0,20 M.Éste es un ejemplo de cómo pueden afectar otras variables, como es el contenido en sales. No me voy a extender en estos temas, porque en los capítulos siguientes os darán más ejemplos al hablar de cada hidrocoloide en concreto, viendo la influencia de éstos y otros factores. Sólo comentaré también que, evidentemente, la viscosidad de un determinado hidrocoloide en disolución dependerá de su concentración. Esta dependencia no es en absoluto lineal y depende de la conformación interna de cada sustancia. Las soluciones acuosas de caseína de la siguiente gráfica son un interesante ejemplo: a concentraciones moderadas (hasta un 2%), tenemos un estado “semidiluido”, en el cual hay una relación lineal entre viscosidad y concentración; pero en soluciones unas 10 veces más concentradas, esa relación “se dispara” y la viscosidad aumenta con la concentración mucho más.La figura siguiente muestra otro ejemplo de la relación compleja entre viscosidad y concentración para un polisacárido extraído de una microalga verde-azulada.
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