Mantequilla y Margarina por Natália Gimferrer Morato

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la mantequilla y la margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los procesos tecnológicos que se siguen para elaborarlos. La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera artificial.

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el caso de la mantequilla, destaca por niveles más altos de grasa saturada, una circunstancia que la convierte en un alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte, la margarina procede de grasas vegetales y, aunque ambas son óptimas si se consumen con moderación, en un reciente análisis realizado por CONSUMER EROSKI, se ha puesto de manifiesto que la margarina tiene menos grasa y aporta menos calorías. Además, los procesos de elaboración también difieren.

Margarina, entre grasas sólidas y líquidas

La base de este alimento es una emulsión estable de grasa y leche ácida a la que se añaden aditivos como vitaminas, sales minerales o colorantes, entre otros. El 80% de su composición es materia grasa refinada, inolora e insípida, pero muy estable. Cada margarina tiene su formulación específica ya que cada marca añade los aditivos a su gusto.

El aspecto más importante de la margarina es la relación que se establece entre las grasas sólidas y las líquidas a una determinada temperatura. Para ello, el primer paso es calentar los lípidos hasta su punto de fusión, en general hasta los 40ºC, y mezclar las grasas. Para obtener un producto sólido, las grasas líquidas se someten a un proceso de hidrogenación que se basa en la adición de hidrógeno. Así se origina la saturación de las grasas insaturadas al eliminar los dobles y triples enlaces de los aceites vegetales.

Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsión de agua en aceite y se añade, al mismo tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente) con los aditivos deseados. El producto tiene que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamaño de los cristales. Esta operación se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10ºC y 12ºC. A continuación, se fermenta mediante la adición de streptococcus con la finalidad de obtener un aroma similar al de la mantequilla. El último paso es añadir sal en forma de salmuera para aumentar la estabilidad frente a los patógenos. Se pueden agregar más aditivos, como las vitaminas o minerales, de acuerdo con la normativa.

De nata a mantequilla

La mantequilla se elabora con la grasa de la leche -de su nata y de ésta-. A su vez, se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. Estos ácidos grasos procedentes de la leche son los responsables del sabor de la mantequilla, que la distingue de la margarina. Este alimento es una emulsión de agua en aceite que contiene una cantidad mínima de materia grasa del 80% y menos de un 16% de agua. Una vez obtenida la nata, se deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. A continuación, se añaden los fermentos lácteos, que generarán ácido lácteo, y productos secundarios, responsables de aportar el aroma y la acidez típicos de la mantequilla.

Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. Éste es uno de los procesos más relevantes porque en él la nata se convierte en mantequilla. Si se bate de manera insuficiente, la masa puede deshacerse; por el contrario, si se realiza con demasiada fuerza, se obtiene una mantequilla con textura similar a la nata espesa. En esta etapa también se determina el color, la apariencia, la textura y la extensibilidad de la mantequilla. Ésta debe pasar por un proceso de pasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían oxidar las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90ºC durante 20 minutos. Si se opta por salar la mantequilla, se realiza mediante la repetición del amasado con la adición de sal. La proporción es de un 1% a un 3% del peso de la mantequilla.

Acidos grasos trans

Estos ácidos aparecen cuando se saturan las grasas insaturadas, aunque algunos se originan de manera natural en determinados alimentos, sobre todo, en los de origen animal. Se sabe que estos compuestos aumentan los niveles de colesterol, pero desde el punto de vista científico no se han demostrado problemas más graves. Esta falta de evidencia impide prohibirlos. Su consumo total en la dieta debe ser justo, como el resto de ácidos grasos, con lo que se asegura la inocuidad de su consumo. Se recomienda que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% de las calorías totales. De esta forma se asegura una reducción de los ácidos grasos trans.

La mantequilla se encuentra, en su mayoría, en estado sólido. Se guarda en general en el refrigerador, en un compartimento específico, que acostumbra a ser la parte superior de la cara interna de la puerta. Para mantenerla en excelente estado es necesario seguir algunos pasos:

♦ Aunque se deba mantener en frío, la mantequilla, debido a sus características físicas y químicas, tiene una elevada resistencia a los patógenos y, por tanto, se puede conservar a temperatura ambiente como máximo durante dos o tres días. No obstante, la temperatura exterior puede alterar su sabor y darle un gusto rancio a causa de la oxigenación de las grasas
♦ Debe evitarse el contacto directo con la luz en su almacenamiento ya que podría favorecer el enranciamiento
♦ En ocasiones, aparecen manchas de color amarillo en las zonas que quedan bajo el efecto de la luz y, como consecuencia, se oxida. Conviene retirar la parte afectada
♦ Evitar envolver la mantequilla con papel de aluminio. El contacto con este metal también provoca una oxidación de las grasas, sobre todo, de las mantequillas saladas
♦ La mantequilla tiende a absorber los olores. Por este motivo, es preferible guardarla en recipientes, nunca sin un envase protector y junto a otros alimentos

Fuente:
Autor artículo: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Imagen: Kai Hendry
Sitio Web: Consumer Erosky