pH, Acidez Valorable Total y Alcohol Su determinación en Análisis de Alimentos

Determinación de pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.

Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

Acidez Valorable Total

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sódico.

Alcohol

Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido mediante tablas alcoholimétricas. La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

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