Vinificación en negro (Tinto, Rouge) Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

En la vinificación en negro (pasa por 2 o 3 fermentaciones), lo que se pretende es que el vino tenga un bouquet alto, derivado de su madurez, del envejecimiento del producto básicamente, más que de la fermentación. En cambio, en el vino blanco lo que se pretende es conservar el aroma de la uva, por lo que los procesos serán esencialmente diferentes.

El vino negro se obtiene únicamente de la uva negra, mientras que el blanco se puede obtener de ambos tipos de uva. El motivo de esto es que el color de la uva está en la piel, ya que la pulpa siempre es blanca. En la vinificación en negro se deja que el zumo macere con la piel para que las antocianinas de la piel se solubilicen en él. En cambio en el blanco se evita la extracción del pigmento. Después del prensado, el mosto para hacer negro se encuba y se deja macerar y fermentar para que se extraigan los pigmentos. Cuando empieza la fermentación pierde un poco de color, de manera que para que no pierda tanto se puede añadir de nuevo mosto. Cuando tiene el color adecuado se sacas de las cubas, en el proceso de descube. La pasta que ha quedado se prensa y se hacen orujos, que pasarán a la producción de vino a granel o a la destilación para obtener etanol. El mosto acaba de fermentar en una fermentación alcohólica.

Mas o menos al mismo tiempo, o ligeramente después se produce una fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas del género Leuconostoc, que usan el ácido málico producido durante la fermentación alcohólica y algunos azúcares residuales, transformándolo en ácido láctico, lo que le da al vino un gusto más suave, típico de vinos de crianza. Como resultado de esto los vinos pierden acidez, aunque el pH no varía, sino que varía el tacto a la boca. También se pierde aspereza y adquiere un gusto añejo, adquiriendo un ligero efecto efervescente. Las bacterias lácticas suelen quedar de manera residual, pero si no quedan, pues se añaden.

En nuestro clima (España) la fermentación alcohólica y la maloláctica se hacen casi a la vez, pero en climas más fríos la fermentación se detiene en invierno, debido a que la temperatura es muy baja como para que crezca nada, y la fermentación maloláctica se da en primavera.

Posteriormente se hace una clarificación en la que se extraen casi todas las levaduras, ya que si no se extrajesen podrían causar problemas.
Posteriormente el vino se deja envejecer en botas de madera, en un proceso de envejecimiento oxidativo, durante el cual se producen una serie de reacciones que le dan al vino su gusto característico. También se pueden producir precipitados que se eliminarán por filtración.

Desde hace unos 10 años se hace un proceso conocido como estabilización tartárica. El ácido tartárico se encuentra en saturación en el vino. Un descenso de temperatura podría provocar la precipitación del ácido en forma de cristales. Para que el consumidor no encuentre cristales en su botella el vino se lleva a temperaturas bajas, para que precipite todo el ácido tartárico. Los cristales irán a la industria farmacéutica, que los podrá para hacer sales de frutas,... Todo se aprovecha. Antes no se realizaba este proceso, simplemente se confiaba en que hiciese frío y que precipitase.
Después de la estabilización tartárica se vuelve a filtrar, por un filtro de 0,45 μm de diámetro, para eliminar levaduras. Después de esto se embotella y se deja pasar por un proceso de envejecimiento reductor.
Entendemos como vino de crianza aquel vino que ha estado entre 1 y 3 años en la bodega, mientras que los vinos de reserva han estado entre 3 y 5 años.