Textura Generalidades. Vocabulario Textura y Reología por Dra. Mª Jesús Hernández Lucas©

Es importante conocer el comportamiento físico de las sustancias, por la influencia que pueda tener en su procesado, pero..., al final lo que nos interesa es lo que percibe el consumidor, ¿verdad? Al fin y al cabo es él el que compra, si no, se nos acabó el negocio. Interesa, por tanto, conocer la textura de los alimentos, la sensación humana que se tiene al masticar y tragar. Ambas acciones están relacionadas con deformaciones y flujo, por lo tanto, con el comportamiento reológico de la sustancia. Sin embargo, es difícil correlacionar estas sensaciones humanas con las propiedades mecánicas medidas. Para evaluar la textura se suele acudir a paneles sensoriales con catadores entrenados. Los métodos instrumentales son menos costosos y más rápidos, pero no son capaces de sustituir a los sensoriales. Al menos, aportan una información complementaria.

Saber qué es exactamente la textura de los alimentos no es fácil, ya que se refiere al resultado de la acción de estímulos de diferente naturaleza. La Norma Española de Análisis Sensorial sobre Vocabulario (UNE, 1994) la define como “conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos”. También se podría decir que nos referimos al conjunto de propiedades reológicas y de estructura, de manera que se considera que las propiedades mecánicas se refieren a aquellas relacionadas con el flujo y la deformación, terreno de la reología, como ya habéis visto.

Con la definición anterior, y mirando la figura siguiente, os podéis hacer una idea de lo complicado de la cuestión y de lo complicadas que son las relaciones entre el mundo físico y el sensorial. Es difícil reproducir lo que ocurre en la masticación con instrumentos de medida reológicos. Los procesos mecánicos no cumplen las condiciones reológicas impuestas, y también influyen la saliva y los sentidos, cuyas percepciones no se pueden ligar con medidas como las que hemos comentado.

Además de la diferencia entre las mediciones y las sensaciones, tenemos otra barrera en la parte de la “comunicación”. Aquí aparece una cuestión importante de vocabulario, que lleva implícitas cuestiones subjetivas, culturales, contextuales e incluso confusiones arrastradas de malas traducciones. En los siguientes capítulos, se van a nombrar continuamente términos que hacen referencia a propiedades mecánicas, a veces con ambigüedad de términos. Por eso os copio a continuación una tabla resumen de las definiciones normalizadas (UNE, 1994) y adjetivos relacionados con ejemplos. Por lo menos tendremos un punto de referencia “legalizado”.

La textura de los alimentos líquidos y semisólidos se evalúa sensorialmente por apreciación de su comportamiento en el flujo, que se puede producir por fuerzas de distinto tipo: por gravedad (al verter el líquido), por impulso de un instrumento (cuchara, varilla agitadora), por acción de la lengua y los maxilares en la boca o al tragar. La medida instrumental se realiza con viscosímetros, que ya hemos visto. Sin embargo, la conexión entre la viscosidad sensorial y la medida no es fácil de establecer. En los fluidos no newtonianos, la mayoría de los alimentos, ¿a qué valor de la viscosidad nos referimos?, ¿medida a qué velocidad? Existen diferentes criterios para ello, y siempre se utilizan de manera comparativa.

Si nos referimos a alimentos más sólidos, que en principio no fluyen, interesa ver la respuesta del alimento cuando actúan sobre él fuerzas durante la masticación o en la manipulación previa a la ingestión. Hemos hablado de medidas de deformación, de comportamiento elástico lineal… En las medidas de textura, uno de los puntos más importantes es determinar cuándo y cómo se rompe el alimento, y tiene más interés caracterizar su debilidad que su resistencia a la rotura^♣.

Antes de continuar quiero hacer referencia a algo que oiréis (¡leeréis, claro!) mucho en los temas siguientes: la fuerza del gel, o sea, la gel strength. Se hablará continuamente de que un gel es más fuerte o menos fuerte y entenderemos que se refiere a que es más “consistente”, o más “sólido”, o más “resistente” o algo así. La cuestión es que muchas veces, y en distintos sitios, veréis medidas de esa fuerza de gel, con unidades de g ó g/cm2. Se están refiriendo a una fuerza o a una fuerza por unidad de superficie, medida en una penetración o compresión cumpliendo una serie de condiciones, muchas veces no especificadas. Por supuesto tiene valor comparativo si suponemos que todos los datos que nos dan se han medido de la misma forma, ¿no?^♣.

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