Conservación de Alimentos Hector Massaguer

Se emplean principalmente temperaturas bajas en la conservación de los alimentos. Los sistemas biológicos tienen un coeficiente de temperatura de entre 1,5 y 2,5, lo que significa que en caso de que la temperatura varíe 10º C, las reacciones variarán en ese factor.

Muchos organismos pueden continuar replicándose a bajas temperaturas. Vibrio sp puede replicarse a –5º C, mientras que Yersinia enterocolitica puede hacerlo a –2º C. Su temperatura de crecimiento es de 14º C. Muchas bacterias G- pueden replicarse a temperaturas de tan solo 5º C, de hecho muchas bacterias lácticas pueden replicarse a esta temperatura.

En el proceso de almacenamiento de los alimentos encontramos una serie de temperaturas:

Temperatura de enfriamiento, en cámaras
Va de 7 a 12º C. Se usa para alimentos frescos que queremos que nos duren. El organismo que podrá crecer será psicrófilo. Se podrá controlar la atmósfera, la humedad relativa y, en determinados alimentos, podremos considerar irradiación con UV para alargar la vida útil

Temperatura de nevera
Suelen ser temperaturas de 2 a 7º C.

Temperatura de congelación
Es importante la preparación previa del alimento, por lo que existirá un coste. Congelaremos solo aquello que se va a consumir, solo lo necesario. Es importante en verduras el blanqueado o escaldado para conseguir la fijación del color, así como la inactivación de los enzimas. Además, se producirá el marchitado, con lo que disminuirá el volumen a almacenar. En estos casos siempre se produce una reducción de la cantidad del organismo en 1 o 2 logaritmos.

Distinguimos 2 tipos de congelación:

• Congelación lenta: Se alcanza la temperatura de congelación en varias horas o días. Es la congelación que se podría dar en un congelador doméstico.
• Congelación rápida: Es la congelación industrial. Se alcanza la temperatura de congelación en menos de 30’. Las técnicas usadas para esto pueden ser la presencia de un flujo de aire frío, por inmersión en líquido congelante o por contacto con superficies frías.

Se ha de recordar que siempre querremos evitar la purga o fuga de descongelación. Esto consiste en que al congelar un alimento se formará hielo, que formará a su vez cristales. Estos cristales podrán provocar la perdida de nutrientes, reduciendo el valor del alimento. Esto no se da en los casos en los que se aplica la congelación rápida.

La quemadura del congelador es un proceso que se da en aves y en algunos otros alimentos. Es debido a deficiencias en la envuelta. Se producen migraciones de agua, especialmente a nivel superficial, de manera que se producen las alteraciones conocidas como quemadura del congelador.

Descongelado
Al descongelar quedarán muy pocos organismos viables, pues se destruirán en este proceso.

Características de los psicrófilos
Los psicrótrofos tienen dos grandes problemas para solucionar antes de poder continuar replicándose a temperaturas bajas.

• Problema de la solidificación de los lípidos. A bajas temperaturas, los lípidos se solidificarán, en función de su grado de saturación. La solución es que poseen ácidos grasos insaturados.
• Problema de la baja actividad de agua. La actividad del agua va disminuyendo a medida que baja la temperatura. En estas bacterias hay unos polisacáridos extracelulares, que a altas temperaturas se inactivan, que retienen el agua alrededor de la bacteria, permiténdola replicarse

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI