Calor Conservación de Alimentos Hector Massaguer

El calor como agente biocida va a desnaturalizar las proteínas y los enzimas. Valdrá cualquier temperatura superior a la temperatura máxima de crecimiento. Distinguimos 3 rangos básicos de temperatura: menor a 100º, pasteurización, superior a 100º, esterilización, y de aproximadamente 100º, que es la que se da al freír, cocer los alimentos y en las conservas caseras.

Pasteurización y esterilización

La pasteurización destruirá a todos los patógenos o destruirá un elevado número de organismos alterantes. Se trata de combinar la temperatura y el tiempo, en los límites mostrados en la tabla. En el caso de la pasteurización es necesario un tratamiento posterior de algún tipo para conservar el alimento.

La esterilización destruirá supuestamente todos los organismos viables presentes en la muestra. Mediante una esterilización comercial se destruirán casi todos los organismos viables de la muestra. El número que quedará es tan bajo que no se podrá detectar en los cultivos normales o bien no será significativo. Se deberán seguir las normas típicas de envasado y almacenado.

La técnica de la Ultra High Temperature, UHT, consiste en el uso de temperaturas estériles, superiores a 100º C, generalmente cercana a 140 – 150º C, pero durante tiempos cortos. La principal ventaja es que se preservan mucho mejor las características organolépticas del alimento.

Termoduria

Se trata de la resistencia al calor. Normalmente las esporas son termodúricas. La termoduria depende del tipo de organismo, así como del estado fisiológico de ésta, de manera que la resistencia será diferente en la fase de crecimiento que en la fase estacionaria. También dependerá de las condiciones del medio. En condiciones óptimas, la resistencia aumentará, mientras que en condiciones no óptimas, disminuirá. También es muy importante la actividad de agua, de manera que a menor AW, mayor resistencia, y a mayor AW, menor resistencia. Cualquier factor que afecte a la AW intervendrá en la resistencia al calor de la bacteria, al menos de manera indirecta.

Se ha de tener en cuenta que se ha de conseguir la temperatura en todo el alimento, incluso en el centro. Además, hemos de considerar dos opciones. Hemos de considerar si esterilizamos el alimento y el envoltorio a la vez, o bien si los esterilizaremos por separado, para envasarlos después en asepsia.

Los organismos que más problemas ocasionarán serán los termodúricos y las esporas de algunos géneros, como Clostridium o Bacillus.

La cinética de activación será una cinética normal de primer orden, como la que se muestra en la gráfica anterior, cuya pendiente dependerá del microorganismo, así como de las condiciones en que se encuentre, por lo que normalmente será más útil usar condiciones desfavorables para el organismo. Será mucho más útil que la actividad de agua sea lo más elevada posible. Además, se ha de tener en cuenta que hay sales que favorecen y otras que perjudican la termorresistencia.

Se conoce como tiempo de reducción decimal al tiempo necesario en unas condiciones dadas, en que el número de organismos se reduzca un logaritmo. De manera que “12D” sería el tiempo necesario para que se reduzca 12 logaritmos. Se conoce como TDT, Thermal Death Time, al tiempo necesario para matar un número determinado de organismos a una temperatura determinada. Además, existen una serie de factores, medidos en Fahrenheit. F es igual a D a 250º C. Z es la franja de temperatura necesaria para que la cantidad de viables descienda un logaritmo.

Características de los organismos termófilos
La principal característica de los organismos termófilos es su termorresistencia. Algunos de los que podemos encontrar son de los géneros Bacillus o Clostridium, junto con arqueobacterias, pero estas últimas no se de mucho interés para la industria alimentaria.
Dentro de los enzimas de los termofilos podemos distinguir 3 categorías:

• Termorresistentes de por sí, independientemente de la temperatura de crecimiento
• Termorresistentes, si hay los nutrientes adecuados en el medio
• Termorresistentes a la temperatura de crecimiento, pero no a T más altas

Normalmente suelen ser más hidrofóbicas que otras proteínas. Los ribosomas de los termofilos parecen más resistentes a los de los mesófilos, debido posiblemente a una mayor proporción de G y C. Es importante, porque la temperatura máxima de crecimiento está relacionada con la temperatura de inactivación de los ribosomas. Los lípidos de las membranas de los termófilos tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados.

Como contrapartida a su resistencia a la temperatura, las bacterias termófilas tienen requisitos de nutrientes muy estrictos, de manera que si no se cumplen, el crecimiento se verá muy afectado.

Las cinéticas de primer orden se pueden explicar fácilmente, ya que debido a una mínima lesión en la membrana, se podrá destruir la bacteria, mientras que las lesiones en otros orgánulos no explican esas cinéticas.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X