Alteración de los Alimentos: Microorganismos Responsables Microbiología Alimentaria - Parte III por Hector Massaguer

La alteración de los alimentos es un hecho normal, no es extraordinario. Entre el 20 y el 30 % de los alimentos que se pierden es debido a los microorganismos. En algunos lugares, un porcentaje similar es debido a roedores y similares.

Veremos ahora los diferentes grupos de alimentos y los organismos que los alteran.

1. Hortalizas, verduras y frutas

En principio, con esta composición podrá crecer una gran variedad de microorganismos. Los microorganismos que alteren los vegetales deberán enfrentarse en primer lugar a la envuelta que los recubre. Para una correcta conservación será básico conservar ese tegumento. Se trata de alimentos de carácter ácido, con escasa capacidad de tamponación. Los géneros con más probabilidades de afectar a estos alimentos son los que se presentan en la tabla. Erwinia provoca la podredumbre blanca de los vegetales.

Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. Botrytis cinnerea provoca la podredumbre gris en los vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto.

Puede alterar la fresa incluso aunque esté integra. Proliferará igualmente si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas.

El agente causal de la podredumbre ácida es Geotrichum candidum. En este caso es necesario que intervenga algún vector, para que el organismo llegue al sustrato. Es necesario que intervengan moscas u otros insectos.

Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo penetre el tegumento.

2. Carnes

Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de microorganismos, ya que se trata de un gran sustrato para su crecimiento. Tienen un gran valor nutritivo y económico. Al ser sacrificado el animal y conservada su carne, se producirán una serie de reacciones:

o Deja de haber circulación, por lo que no llega oxígeno al músculo, de manera que se acaba produciendo la rigidez muscular a causa del bloqueo del complejo actina – miosina.

o Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la solidificación de lípidos.

o Se producen en los últimos momentos de vida del animal la glucogenolísis y la glucólisis, de manera que se producirá lactato, que provocará una bajada del pH.

o Se produce una liberación de catepsinas, que provocan la desnaturalización de las proteínas.
El interior del músculo debería ser estéril, pero al salir del matadero tendrá unos índices de presencia de bacterias entre 104 y 105.

Los géneros con más probabilidades de alterar la carne son los que se muestran en la tabla de la izquierda.

El factor temperatura es el más importante para regular la velocidad y el tipo de alteración de la carne. Con índices de 104 y 105 serán carnes no alteradas.

Con 106 hay ligeros signos de alteración, de manera que entre 106 y 107 hay grandes indicios, mientras que con 108 ya no es consumible la carne. Con 109 hablaríamos ya de putrefacción.

Podemos medir los índices de contaminación de la carne con mediciones directas de los microorganismos, pero no es práctico, porque tardarían demasiado, de manera que deberemos buscar un método que nos permita hacer mediciones a tiempo real. Se puede medir la calidad de la carne de muchas maneras:

• Mediante características físicas, como pueden ser conductividad o pH.
• Mediante métodos químicos, como la puede ser medir la concentración de algún metabolito, ya que la concentración de este metabolito estará en consonancia con la cantidad de organismos.

Usaremos moléculas fácilmente detectables y que estén en relación con los organismos, como puede ser amonio,... y sobre todo dos diaminas, que son cadaverina y putrescina. Estas dos moléculas provienen de la descarboxilación de dos aminoácidos como la lisina y la arginina, llevada a cabo por algunos microorganismos, como Clostridium.

Nitritos
La adición de nitritos, que tienen capacidades aditivas y conservantes, inhibirá el crecimiento de un grupo de organismos, los Gram negativos. La carne sería degradada por otras bacterias, como las Gram positivas, que tardarían más. Entre éstas podríamos encontrar las bacterias del ácido láctico.

Si combinamos la adición de nitritos con una atmósfera rica en dióxido de carbono se potenciará el efecto.

3. Pescados
Todo el nitrógeno que se podrá encontrar en este tipo de alimentos será en forma de proteínas, ya que no hay urea, por ejemplo. El pescado tiene los microorganismos principalmente en agallas, escamas e intestinos. En teoría, igual que en la carne, el músculo del pescado es estéril. Es muy importante que se produzca una rápida evisceración, ya que en caso contrario podrían actuar las catepsinas en el intestino, que tienen una elevada actividad, y los organismos podrían acabar modificando el sabor del alimento, ya que podrían acabar llegando al músculo.

No se aprecian diferencias entre pescados continentales y marinos, a excepción de las bacterias halófilas detectadas en los marinos.

En la tabla de la derecha se pueden ver las bacterias más comúnmente detectadas en pescados. Los dos primeros géneros acumulan cerca del 50% de los casos, mientras que Flavobacterium se da más raramente.

Se podrían hacer recuentos para medir la calidad del pescado, pero no tiene mucho sentido, porque el pescado dura muy poco. Normalmente se buscan sustancias producidas por bacterias, como pueden ser alcoholes,... Un ejemplo es la detección de TMA-O. La trimetilamina oxidada está presente en el pescado fresco, pero no en el pescado alterado, ya que por acción bacteriana pasará a TMA, que se puede detectar fácilmente, ya que tiene un olor característico.

En algunas especies se puede producir una acumulación de histamina.

Normalmente no hay problemas, pero por descarboxilación de la histidina se puede pasar a histamina, debido a la acción de Morganella morganii o Hafnia. En estos casos se puede llegar a 400 mg de histamina, sobre los 40 de ingesta máxima diaria. En estos casos se suelen producir alergias y reacciones similares.

4. Crustáceos y mariscos
Tienen una composición similar a los pescados, pero con hidratos de carbono, de 0 a 1 % en crustáceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocará una cierta facilidad para la alteración.

Además de las bacterias ya mencionadas, podrán aparecer otros géneros, como Protius o Serratia.

La frescura del alimento dependerá del pH que tenga. De 6 a 5,9 será aceptable. Entre 5, 9 y 5,7 estará alterado. Si está por debajo de 5 estará claramente pasado.

Se ha de tener en cuenta que los organismos que contaminarán un alimento serán los que se encuentren normalmente en el medio, de manera que será muy importante si el alimento es un filtrador, porque en ese caso se convierte en un bioacumulador.

5. Huevos
El huevo es un alimento protegido intrínsecamente, debido a su cáscara. Pero además se ha de añadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carácter alcalino. Debido a todos los nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos brutal.

En teoría, el interior del huevo es estéril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen más de 1000 serotipos de Salmonella, de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo momento de la puesta con contaminantes fecales.

Por lo tanto, el huevo que se usa a nivel industrial es pasteurizado.

6. Leche
Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debería ser estéril, si la vaca está sana. Lo normal es que al principio tenga de 104 a 105 microorganismos. Podremos encontrar microorganismos fecales debido a la proximidad, así como los organismos que crezcan en el entorno en que vive la vaca.

Hemos de asegurarnos, pues, de que estos organismos no proliferen e incluso si podemos eliminarlos de la leche.

7. Cereales y harinas
Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en proteínas. Aparte de la poco agua que tienen, lo que ya puede constituir una barrera, muy pocos organismos podrán degradarlos, tan solo los que tengan amilasas, debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos. Un género de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratándolas, aumentan los riesgos.

Ver también: Parte I | Parte II