Microbiología Alimentaria Parte I por Hector Massaguer

Nos centraremos en la relación de los microorganismos y los alimentos, desde dos puntos de vista. Por un lado veremos los microorganismos como modificadores de los alimentos y por otro los alimentos como vehículos de los microorganismos.

Los microorganismos viven con una única idea, reproducirse y autoperpetuarse. Para poder hacer esto necesitarán nutrientes. Uno de los sitios de donde extraerán estos nutrientes es de los alimentos. Para que esto no ocurra, deberemos tratar de conservar los alimentos.

Además, se ha de tener en cuenta que actualmente la demanda de productos frescos se incrementa.

A nivel de transformación no existen muchas normas, pero a nivel de vehiculización sí que se han de cumplir una serie de estrictos criterios microbiológicos. Muchos alimentos pueden ser contaminados. De hecho, casi todos los alimentos están ya contaminados. En un ser humano hay 1013 células eucariotas, pero tenemos 1014 células procariotas de pasajeras.

Desde el punto de vista típicamente antropocéntrico tan solo nos interesan aquellas bacterias que puedan ser alterantes o bien patógenas. Cada alimento será afectado principalmente por algunos tipos de microorganismos. Los alimentos se contaminan, lo que es un hecho casi inevitable. Estos organismos contaminantes vendrán del suelo, de plantas, de agua, de utensilios, del tracto intestinal, de la piel, de animales, del aire....

Se ha de ser muy cuidadoso en la manipulación, un campo extremadamente regulado, ya que es donde se producirán las contaminaciones, y habrá que evitar añadir patógenos adicionales a los que ya pueda llevar el alimento. Los propios manipuladores pueden ser inconscientemente portadores de la enfermedad. De hecho, el 50% puede ser portador de S.aureus. Además, dado que están expuestos a un mayor número de vectores de transmisión implicará un mayor riesgo de que se conviertan en portadores.

En teoría, en la superficie del animal no debería haber ningún organismo cuando se le quite la piel. En la práctica sí que habrá organismos, entre 104 y 106. Otro de los grandes peligros estará en la eliminación del tracto gastro-intestinal. Un factor de riesgo que se debe controlar especialmente son los piensos, ya que en estos pueden ser transportados patógenos de un grupo animal a otro.

La instauración de la normativa ISO 9000 ha tenido un efecto dominó en la industria, ya que un distribuidor que la cumpla deberá exigirla a sus proveedores, estos a los mataderos, a los productores y finalmente a los productores de piensos, en el caso del ganado.

Alteración de alimentos
La determinación de cuándo un producto está alterado y no es apto para el consumo depende básicamente del consumidor, de si está dispuesto a consumirlo o no. Los alimentos se alteran debido a:

• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento como una fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.
  
• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.
• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como oxidaciones,...
• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.
• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los alimentos.

Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:

• Estables o no perecederos. Están en este grupo legumbres, harinas,... Con unos cuidados mínimos se mantendrán bien
• Semi – perecederos. Con el cuidado adecuado se pueden mantener un cierto tiempo. Es el caso de las patatas, pan...
• Perecederos. Son la inmensa mayoría de los alimentos. Si no se va con mucho cuidado se degradan fácilmente

Existen una serie de factores que intervienen en la selección de los organismos y en la alteración de los alimentos.

• Factores intrínsecos. Características físicas, químicas y biológicas del alimento.
• Condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la conservación.
• Los procesos industriales que se realizan con el alimento
• Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o sinergismos.