Conservación del alimento Microbiología Industrial y Alimentaria Hector Massaguer

Para conservar un alimento podremos prevenir o retrasar la actividad microbiana. Existen 4 posibilidades básicas de hacer esto.

• Asepsia. A través del manipulado correcto de los organismos evitamos añadir al alimento más microbios de los que ya tiene
• Físicamente. Se puede hacer por filtración o centrifugación
• Técnicas de conservación. Desecación, almacenamiento a baja temperatura, anaerobiosis,...
• Esterilización o pasteurización

No obstante, siempre queda la posibilidad de la propia reactividad enzimática del alimento.

Para evitar esto tenemos las técnicas del blanqueado o escaldado en inmersión. Se sumergen los alimentos en agua caliente, inutilizando así los enzimas propios. Si se usa agua alcalina se tratará de un blanqueado.

Para evitar la reactividad química espontánea del alimento podremos usar diferentes sustancias, como pueden ser los antioxidantes.

Eliminación de los organismos
Se puede usar el calor o la radiación.

Radiación
Se trata de una esterilización fría. Su uso data de los años 20. se usan radiaciones ionizantes, de mucha energía, de menos de 2000 Å de longitud de onda. Se pueden usar los UV, que son un potente germicida, pero tienen como inconveniente su escasa capacidad de penetración, de manera que son ideales para limpiar atmósferas y superficies.

Se pueden usar radiaciones β o electrónicas para esterilizar alimentos. Son haces de electrones. Se trata de radiaciones que tienen una energía y capacidad de penetración. Son muy manejables, siendo muy precisos en dirección e intensidad, pero son poco prácticos por su carácter de agentes mutagénicos.

Los más usados en la alimentación son los rayos γ. Se trata de partículas que salen de los núcleos de Co o de Cs. Son sustancias peligrosas, pero de muy elevada energía. Son muy efectivos. Su uso requiere instalaciones muy buenas. Normalmente destruir microorganismos es un proceso caro, pero en el caso del Co o del Cs, que son basura nuclear, podría resultar económico.

Después de esterilizar el alimento se ha de garantizar que no se volverá a contaminar, mediante el uso de las protecciones adecuadas.

El uso de radiaciones puede provocar la aparición de radicales libres, por radiolisis. Estos radicales libres pueden ser peligrosos para el consumo. La aparición de los radicales libres disminuye si reducimos la dosis o bien si eliminamos el agua o reducimos la cantidad de oxígeno. Otra opción considerada es la adición de sustancias que neutralicen los radicales libres.

En España existe actualmente la autorización para irradiar patatas y cebollas. En USA, la FDA autorizó su uso para la esterilización de hamburguesas, para evitar la aparición de brotes de E.coli O157. También en muchos productos secos está autorizada. También la mayoría de los pollos que comemos estarían contaminados por Salmo y Campilobacter, de no ser por la irradiación.

Una dosis de 103 RAD es suficiente para provocar la muerte. El uso de 104 RAD sobre los vegetales provocaría la detención de la germinación. Entre 105 y 106 RAD son los tratamientos que se usan en los alimentos para destruir las bacterias. Entre 107 y 108 RAD son los tratamientos que se usan para destruir virus. Una dosis de 109 permitiría la inactivación de un enzima.

Existen diferentes tratamientos específicos que se aplican en los alimentos para inactivar o destruir los microorganismos:

• Radapertización
  Equivale a una esterilización comercial en frío.
  La dosis empleada es de 30 – 40 KGy
• Radicidación. Equivale a una pasteurización, a la eliminación de patógenos.
  La dosis empleada va de 2,5 a 10 KGy
• Radurización
  También es equivalente a una pasteurización Alarga la vida del alimento por la reducción de los microorganismos alterantes.
  La dosis empleada es de 2,5 – 7,5 KGy

Microorganismos resistentes a la radiación
Existen algunos géneros de microorganismos resistentes a la radiación, como pueden ser Deimococcus, Rubobacter, Acinetobacter,...etc.

El hecho de que posean resistencia puede ser debido a:

• Pared específica. Principalmente compuesta por ácidos teicoicos, como los G+ y por AG, normalmente más del 50% de palmitoleatos
• Sistemas de reparación de DNA. Pueden tener sistemas de reparación de DNA mucho más eficaces que otras bacterias, de manera que son más resistentes.

Obviamente la combinación de ambos factores incrementará la resistencia a la radiación.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX