Perfil de Textura Instrumental (TPA) Textura y Reología Dra. Mª J. H. Lucas©

Con la idea de correlacionar más las medidas instrumentales al comprimir una muestra con la propia masticación, se introdujo en los años 60 el perfil de textura instrumental21 (TPA, Texture Profile Analysis). Consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequeña, simulando dos bocados, y registrar una curva de la fuerza empleada en función del tiempo, o la distancia, ya que se suele comprimir a velocidad constante.

En la figura inicial, podéis ver una curva típica resultado de este ensayo y los distintos parámetros que se obtienen de ella, explicados en la siguiente tabla.

Ese pico que aparece antes de alcanzar la deformación seleccionada no se ve siempre; para muchos productos no existe. No suele darse en los geles de hidrocoloides, pero sí en frutas, por ejemplo. A continuación podéis ver un ejemplo de un TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azúcar que os expliqué en el ensayo de compresión.

Además de la fuerza máxima en el primer pico, que se llama dureza, a partir de la geometría de la curva se obtienen los parámetros explicados en la anterior tabla.

Os adjunto también los resultados para la cohesividad y la adhesividad en función de la cantidad de pulpa. Nos preocupaba ver cómo afectaba la cantidad de pulpa a la textura de los geles y la posible interacción con la cantidad de hidrocoloide. Si recordáis, en el caso anterior, la deformación y el esfuerzo en la ruptura no variaban realmente a partir de 40% de pulpa. Lógicamente, el parámetro dureza (fuerza en la pequeña compresión) daba información parecida a la fuerza máxima en la ruptura.

Sin embargo, otros parámetros del TPA sí indicaban una mayor influencia de la pulpa (corroborado por el análisis estadístico posterior), lo cual nos dejó más tranquilos, porque cuando te comías las barritas de fresa (que estaban muy buenas, por cierto). ¡Vaya si se notaba la diferencia de cantidad de pulpa! No sólo en el sabor, sino también en la "textura" en la boca.

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