Problemas Sanitarios de los Alimentos Hector Massaguer

Los alimentos que se produzcan no deben ni pueden alterar la salud del consumidor, como ya se vio en Indicadores de Calidad e Inocuidad de un alimento.

Los alimentos pueden ser vectores de sustancias patógenas para el hombre, ya sea en forma de toxinas o de patógenos enteros. Hemos de evitar estos peligros.

• Peligro: Serie de circunstancias que pueden conducir a daño
• Riesgo: Probabilidad de que ocurra el peligro como resultado a una exposición dada
• Tasa de incidencia: Número de casos que ocurrirán ante la cantidad definida de peligro

Normalmente las enfermedades que se van a transmitir en los alimentos afectarán al sistema digestivo, siendo de tiempos de incubación cortos.

De la mayoría de las enfermedades se pueden establecer epidemiologías, pero las epidemiologías más precisas serán aquellas de las enfermedades más agudas, como gastroenteritis, mientras que para las enfermedades crónicas será más difícil establecer epidemiologías.

Existe una serie de enfermedades, unas 300, de tipo infeccioso, que es necesario declarar para las encuestas epidemiológicas de la salud general de la población. Las gastroenteritis, así como otras enfermedades, son autolimitantes, que empiezan y acaban rápidamente. Siempre se producirán más de las declaradas. En el caso de un bebé, una gastroenteritis puede provocar la pérdida del 20% del peso.

Deben existir programas de vigilancia que permitan el estudio de los diferentes brotes, interesándonos por diferentes enfermedades, pero yendo más allá, porque nosotros queremos saber de donde sale la enfermedad. Existen una serie pasos que se deben realizar en estos casos.

• Identificación del peligro. Se tiene que responder a todos los peligros, incluso a los inexistentes
• Origen del brote
• Valoración de dosis respuesta
• Valoración de la exposición que ha ocurrido
• Valoración de riesgos

En el estudio de un brote es básico responder a 4 preguntas.

¿Quién?
Hemos de saber los individuos afectados, que tienen en común.

¿Dónde?
Hemos de conocer el lugar y las condiciones donde ha ocurrido.

¿Cuándo?
Hemos de saber cuando ha ocurrido y si tiene regularidad.

¿Causante?
Hemos de poder aislar el organismo causante tanto en el paciente como en el alimento causante, garantizar que es el mismo organismo.

Se ha de tener en cuenta siempre también la dosis mínima infecciosa, el número de organismos que he de ingerir para sufrir la infección.

A nivel de virus, protozoos u otros parásitos, el número mínimo teórico necesario será 1, pero en realidad serán necesarios bastantes más. En el campo de las bacterias, la DMI es la que se indica en la tabla de la izquierda.

Se han de hacer encuestas epidemiológicas. Mediante las siguientes técnicas

Caso – control
Consiste en establecer dos grupos de personas, uno donde se de la enfermedad y otro donde no. Entonces se hacen las preguntas para tratar de establecer el origen de la enfermedad.

Casos cohorte
Se trata de hacer cohortes de afectados o no por diferentes incidencias, para tratar de averiguar a qué se deben esas diferencias.

Casos controlados
Se emplean voluntarios, a partir de los que se realizaran los estudios.

A partir de esto deberemos hacer una valoración del riesgo para ver si éste es aceptable o no. El riesgo nunca podrá ser 0. El riesgo aceptable lo impone la sociedad.

Existe un organismo internacional que recoge toda la información acerca de los brotes vinculados a los alimentos. Es lo que se conoce como códex alimentario. En él se establecen unas normas epidemiológicas que se han de cumplir para que el riesgo sea aceptable.

En el códex estarán todas las enfermedades consideradas, pero faltan muchas otras no declaradas o de baja incidencia.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII | Parte XIII | Parte XIV