Panel de Evaluación Sensorial Análisis Sensorial en Alimentos Elizabeth H. Alarcón

Funcionamiento de un Panel de Evaluación Sensorial
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.

También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.

Los Panelistas
Tipos de Panelistas
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando:

1. panelistas expertos,
2. panelistas entrenados o panelistas de laboratorio
3. panelistas consumidores

Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:

• Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación


• Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
• Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)


• Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café


• Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba


• No deben estar fatigados y/o cansados


• No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio


• No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas

Selección de Panelistas
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

• Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros


• Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades


• Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando


• Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo⁶

Entrenamiento de los Panelistas
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada.

Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.

Condiciones para la Prueba
Sitio de la Preparación y aplicación de la Prueba
El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas una de la otra.

Área de preparación de la muestra
Este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras. Figura 7

La sala de preparación de las muestras debe tener:

• un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
• una mesa de trabajo o mesones en concreto
• una estufa
• un lavaplatos
• licuadora
• batidora
• procesadores de alimentos
• tablas de picado
• cuchillos

Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento.

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras
Debe cumplir con algunas especificaciones:

• Estar retirada de áreas de ruidos


• Debe ser un lugar tranquilo


• Tener una temperatura ambiente, debe estar entre 18-22 ºC


• Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras


• Tener una buena ventilación libre de olores extraños


• Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista

La sala esta dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para análisis estadístico sensorial (figura 8), una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos. Figura 9

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas. Figura 10

El número mínimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10, como se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal portátiles figura 11.

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un número, para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de mercado (Fig, 12)
Esta debe poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba.


Este área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el entrenamiento.

A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.

Muestras
Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin.

• Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 ºC ± 1 ºC y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas⁷. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 ºC⁸


• Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado.
  
  Las cantidades recomendadas son:⁹
• alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra
  debe ser una unidad
• alimentos grandes o a granel: 25 gramos
• alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras de 50 mililitros


• Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura¹⁰. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

Materiales para servir las muestras
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales.

1. Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales


2. Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas


3. Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare


4. Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador

Horario de la prueba
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.

Vehículos
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de las características de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos.

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