Desecación Métodos de Conservación de Alimentos Hector Massaguer

Es una antigua técnica de conservación. Consiste en reducir la actividad del agua, para así reducir la actividad de los microorganismos. La desecación podrá implicar la conservación de los organismos, de manera que podrá ser necesaria una pasteurización previa. Existen diferentes métodos.

• Desecación solar: el alimento preparado se expone al sol para que lo deseque.
• Desecación mecánica: existen hornos que realizan esta función. Permiten regular el flujo de aire y la humedad relativa. Se han de evitar las pérdidas repentinas de agua.

Si atomizamos un producto, la evaporación del agua será más sencilla. Este método se usa también para eliminar las aguas de lixiviación de los vertederos. De hecho es un sistema muy común para eliminar residuos actualmente.

• Liofilización: se trata de procesos de desecación al vacío, como ya se vieron.
• Ahumado: mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar el alimento. Además, el humo tiene sustancias inhibidoras del crecimiento de bacterias. Actualmente no se emplea ya el ahumado para conservar, sino que se usa sólo por su capacidad de dar sabor. Se puede hacer la desecación poco a poco, o bien totalmente, para después rehidratar hasta el nivel deseado.
• Desecación por presión osmótica: debido a la alta presión osmótica se puede impedir la degradación de los alimentos. Se puede hacer con sal o con azúcar, pero en el segundo caso será necesario 6 veces más cantidad.

Actualmente podemos clasificar los alimentos en dos grupos en función de su humedad:

Alimentos de baja humedad

aw: 0 – 0,6
No hay ningún organismo que pueda crecer. Los más resistentes: Zygosaccaharomyces rousi necesita 0,62 y Aspergillus rousi necesita 0,64

Alimentos de humedad intermedia

aw: 0,6 – 0,85
No resisten tanto como los anteriores, de manera que puede ser necesaria la adición de un antifúngico. Tendrán humectantes para regular la AW. No podrá crecer ninguna bacteria, que requieren 0,9 ni S.aureus, que requiere 0,86. Normalmente tendrán pH bajo.

Los alimentos desecados son alimentos estables, están diseñados para durar. Pero podemos tener problemas, ocasionados por la reactividad química del alimento.

• Oxidación de los lípidos: enranciamiento
• Reacción de Maillard: reacción entre los grupos carbonilo de los azúcares y los grupos amino de las proteínas. Da un sabor amargo.

El primer problema se puede evitar asegurando bien el cierre del producto, o por la adición de antioxidantes. El segundo problema es más complejo. Se puede reducir su incidencia reduciendo la cantidad de azúcares, o bien reduciendo el contenido de agua. Al reducir el contenido de agua se reducirá también el riesgo de enranciamiento.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII