Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

A continuación veremos todas las etapas que componen una fermentación industrial
Conservación del inóculo

El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida, ya que para poder trabajar con ellos son necesarias sucesivas generaciones del organismo que se mantengan idénticas entre sí. Esto puede presentar una serie de problemas.
La conservación de cepas de producción a lo largo de un período largo de tiempo es un requerimiento básico para la fermentación industrial. El objetivo no será solo la supervivencia del organismo, sino que este mantenga sus capacidades de producción después de la conservación. El objetivo de la conservación es mantener las cepas sin cambios celulares tanto tiempo como sea posible. Ha de encontrarse el método más adecuado para cada cepa.

1. Subcultivos. Es el método más fácil. Los microorganismos se mantienen como cultivo por picadura en agar o en cultivo líquido en nevera, pero presenta dos incovenientes:
- Tiene elevados costes.
- Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminación y de mutación, ya que se producirá una mutación cada 8 – 16 semanas, o alguna al año. Incluso pueden morir todas las células al haber tardado en hacer un nuevo subcultivo. Mas...
2. Esporulación. Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. En estos organismos habrá suficiente con inducir la esporulación Las esporas se almacenan entonces en un medio mineral, estéril y seco, para que no germinen. Más...
3. Almacenamiento por congelación. Un descenso de la temperatura de 10º C supone un descenso de la velocidad metabólica del 50%. A temperaturas de ultracongelación el metabolismo estará totalmente frenado, incluso la actividad química. Existen diferentes temperaturas de congelación.
- Suave: ≈ -18º C, congelador doméstico
- Fuerte: ≈ -80º C, congelador de 2 compresores
- Ultracongelación: ≈ -196º C, congelación en N líquido.

La congelación en nitrógeno líquido permite conservar incluso microorganismos delicados más de 15 años. Se ha de tener en cuenta, antes de usar este medio, que es caro, ya que se necesita electricidad para mantenerlo y que el nitrógeno líquido se va perdiendo, por lo que se deberá ir renovando. En N liquido el organismo no se alterará, pero se ha de considerar si no existe un medio más económico de conservación, acorde con el valor del cultivo. Más...

4. Liofilización. Es el mejor método de conservación existente. Conserva tan bien como la congelación, pero presenta la ventaja de que no es necesaria la conservación a bajas temperaturas, con lo que resulta más barato y seguro. En la liofilización o desecación por congelación trabajamos sobre el punto triple del agua, para pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, en un proceso de sublimación. En primer lugar se congela y después se pasa al vacío provocando la sublimación del agua. Más...