Amaranto, el Alimento de los Dioses Divulgación Científica - Conicet

El amaranto, alimento prehispánico, usado para rituales aborígenes es hoy un recurso para la lucha contra la desnutrición y la pobreza.

En la actualidad, debido a sus cualidades nutritivas, el amaranto tiene el potencial de convertirse en uno de los principales alimentos de la humanidad por su calidad alimenticia que es excepcional para el ser humano ya que contiene una gran cantidad de proteínas de alta calidad.

A diferencia de otros granos, sus proteínas tienen un alto contenido de aminoácidos esenciales. Estos, cuando se combinan con otros cereales, da como resultado un alimento que se acerca al ideal para consumo humano descrito por la FAO.

Un poco de historia
En las épocas precolombinas, el grano de amaranto era concebido como uno de losalimentos básicos del Nuevo Mundo, casi tan importante como el maíz y el fríjol. Antes de la llegada de los españoles, 17 provincias eran las encargadas de enviar más de 20, 000 toneladas de grano de amaranto a la antigua Tenochtitlán, hoy ciudad de México, en honor al Emperador azteca Moctezuma.

Tal era la importancia del amaranto en épocas prehispánicas que llegaba a fundirse entre los rituales aborígenes. Seguramente su consumo en estos rituales paganos espantó a los conquistadores españoles quienes prohibieron su cultivo y su consumo.

Solo en algunos lugares de las Américas se seguió cultivando esta planta, especialmente en zonas montañosas de México y los Andes. Estudios recientes realizados en este nuevo siglo le han retribuido al amaranto sus cualidades como un alimento altamente nutritivo y con propiedades curativas. Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos "no-pastos" que producen cantidades significativas de grano de "cereal" comestible.

Por esta razón, el amaranto también se conoce como "pseudocereal" para distinguirlo de los otros no pastos que producen grano; resisten sequías, calor y plagas; y se adapta con facilidad a nuevas tierras y ambientes.

Ahora un alimento para la humanidad
Si bien esta nota fue titulada “Amaranto, un alimento de los dioses” a esta altura del relato se puede decir que es un alimento del futuro. Debido a sus cualidades nutritivas, el amaranto tiene el potencial de convertirse en uno de los principales alimentos de la humanidad en este nuevo siglo.

Su calidad alimenticia es excepcional para el ser humano, contiene una gran cantidad de proteínas de alta calidad. A diferencia de otros granos, sus proteínas tienen un alto contenido de aminoácidos esenciales. Y cuando se combina con otros cereales, da como resultado un alimento que se acerca al ideal para consumo humano descrito por la FAO. Además, el amaranto tiene muchas otras cualidades nutritivas y beneficios para la salud.

La doctora Cristina Añon, investigadora del Conicet en el Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos, explica que es “un recurso nutricional y económico que hasta el día de hoy continúa siendo un recurso natural subutilizado pese a que la Academia Nacional de Ciencias, en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia mundial, realizó un estudio y publicó un documento titulado Plantas Tropicales Subexplotadas con Valor Económico Prometedor".

Es en la actualidad cuando se han comenzado a estudiar los componentes bioactivos del amaranto detectándose su capacidad para reducir el colesterol, la presencia de compuestos polifenólicos y otros lípidos con actividad antioxidante, péptidos con potencial actividad antihipertensiva y antitumoral.

El proyecto Amaranth Future Food, subvencionado por la Unión Europea está integrado por participantes de seis países diferentes: Argentina, Mexico, Nicaragua, la República Checa, España y Dinamarca.

Su objetivo general es incrementar el uso y productividad del amaranto para realizar una contribución significativa a la seguridad alimentaria, diversificación de la agricultura y generación de ingresos.

Dentro de este marco se llevan a cabo experiencias relacionadas con mecanismos de resistencia a pestes, salinidad y sequía, control de malezas, usos industriales y aspectos funcionales en alimentos y beneficiosos para la salud.
También se desarrollan tareas sobre el cultivo de y producción de alimentos con amaranto en cooperativas de mujeres en Nicaragua para aportar a la diversificación y generación de ingresos, y al cultivo de 18 variedades en suelos argentinos y del sur europeo para identificar los mejores genotipos que se desarrollan en los diferentes suelos.
Con el propósito de aunar esfuerzos e intercambiar experiencias con todos aquellos grupos que, desde las distintas áreas, producción y cultivo, estudio e investigación, consumo y elaboración de productos, se realizaron las Jornadas de Amaranto qye llevaron a cabo el 22 y 23 de octubre en La Plata.

Beneficios y propiedades nutritivas
Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes tanto que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería superior al de la leche de vaca. A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores.

Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.

Además, sus hojas tienen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.

Y para la salud también
La medicina natural cuenta con un nuevo aliado para contrarrestar algunas enfermedades humanas. Así lo demuestran recientes estudios científicos llevados a cabo por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) que descubrieron que una gelatina con alto contenido de fibra, elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer de colon.

Además se comprobó que este producto también posee propiedades anticancerígenas y con ello, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y grasa en la sangre, siendo un producto altamente aconsejable para enfermos diabéticos y personas con problemas de colesterol.

El amaranto contiene una fuente inagotable de proteínas de origen vegetal por lo que su uso es recomendado en dietas hiperenergéticas e hiperproteicas. Nuestro sistema óseo también se beneficia de este producto, pues el amaranto contiene calcio lo que ayuda a prevenir la osteoporosis, sobre todo en mujeres embarazadas y enfermedades postmenopáusicas.

Debido a su contenido nutritivo se recomienda incluirlo en la alimentación del niño, adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano. Además contiene fibra que superan incluso al de otros cereales comunes, altamente recomendado en pacientes con diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis entre otros.

Herramienta para el Desarrollo Humano
El amaranto es un recurso comprobado en la lucha contra la desnutrición y la pobreza. Estudios realizados por los Servicios de Salud de San Luis Potosí han demostrado su utilidad contra la desnutrición infantil, llegando a reportarse hasta un 52 por ciento de efectividad en diversos grados de desnutrición. Además ha sido utilizado no sólo en programas de dotación de despensas, sino como un polo de desarrollo para pequeñas comunidades.

En una primera etapa sirve como alimento de buena calidad para el autoconsumo, posteriormente se comercializa el grano o la harina del amaranto, y en una etapa final se implementan microindustrias elaboradoras de productos de amaranto.

Todas estas etapas han sido implementadas exitosamente, lo que es una esperanza más ayudar a los que aún sufren desnutrición.

Fuente artículo: Conicet
Fuente imágenes: La Web