Reología - Conceptos Generales por Dra. Mª Jesús Hernández Lucas

La Reología es una parte de la Física que estudia el flujo y la deformación de los materiales sometidos a la acción de fuerzas externas (el término fue sugerido por Bingham en 1929). Intuitivamente se relaciona la deformación con los sólidos y el flujo con los fluidos, y de ahí su nombre. Estos últimos incluyen a los líquidos y los gases, porque ambos pueden "fluir" y "adoptar la forma del recipiente que los contiene" (definición que encontramos rápidamente en nuestra lejana memoria).

Parece también que las palabras flujo y deformación conectan fácilmente con viscosidad y elasticidad, respectivamente, de manera que un fluido es más o menos viscoso y un sólido puede ser más o menos elástico.
El interés de estudiar estas características de los materiales no reside únicamente en conocer su forma de actuar ante la aplicación de fuerzas, sino también a la causa de ésta. Es la estructura interna de los materiales la que determinará los diferentes comportamientos, y la Reología podrá darnos información sobre ello.

Sin embargo, la frontera entre sólido-fluido, elástico-viscoso no es tan obvia. En la mente de todos está que el agua es un fluido poco viscoso y la madera un sólido poco elástico (y ese "poco" ya implica una comparación mental con otras sustancias). Pero el mundo tecnológico actual está repleto de sustancias donde la cosa no está tan clara. La Reología habla hoy en día de "materiales viscoelásticos", con características y comportamientos intermedios. En un primer momento, esta idea puede parecer un poco extraña y un tanto alucinante, pero es fácil de entender para personas que trabajan con hidrocoloides y con productos alimenticios. ¡Qué
diferentes son del agua o la madera sustancias como las natillas, las cremas, el chocolate, las gelatinas, los flanes, las mayonesas, las mermeladas…! Yendo más allá, ¡cómo varía el aspecto líquido o sólido de un mismo hidrocoloide en agua con sólo aumentar la concentración!
Parece claro, por tanto, que para conocer y estudiar bien los hidrocoloides, así como los productos finales en los que pueden intervenir, es interesante saber lo que la Reología puede decirnos acerca de sus comportamientos. Se trata de un campo muy amplio y en la actualidad la "Food Rheology" tiene siempre un lugar privilegiado en el mundo de la investigación y desarrollo en grandes industrias.
Nuestro objetivo aquí será conocer los rudimentos, pero sobre todo y ante todo, aclarar los conceptos básicos con los que se trabaja, en cuanto a magnitudes, significados y fundamentos de las medidas a realizar. Entre otras cosas, veremos que se quiere decir cuando se habla del esfuerzo umbral del ketchup y el chocolate, de la tixotropía de la mayonesa, o de la pseudoplasticidad de todos ellos.
Intentaremos entender por qué la medida de la viscosidad de un gel de hidrocoloides varía con el tiempo y la velocidad de agitación y qué significa esto. Apuntaremos, además, qué pueden aportarnos las medidas viscoelásticas. Quizá no podamos realizarlas, ya que requieren sofisticados y caros aparatos, pero conocerlas nos dará la posibilidad de entender la información que aparece en la bibliografía más reciente.