Enfermedades Alimentarias Microbiología Industrial y Alimentaria Hector Massaguer

Se conoce como enfermedad alimentaria cualquier enfermedad relacionada con la alimentación. Nos centraremos en intoxicaciones e infecciones alimentarias. Puede haber enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas.

Los síntomas más comunes son:

• Dolor abdominal: en el abdomen hay pocas terminaciones nerviosas, por lo que el dolor será algo importante
• Vómito: acto reflejo, coordinado por el cerebro. Está conectado mediante el nervio vago al estómago. Algunas toxinas pueden provocar la émesis, ya que actuarán sobre esas terminaciones nerviosas
• Diarrea: pérdida de agua y electrolitos, que si no se compensa puede llegar a producir la muerte. Puede ser a causa de toxinas o a causa de proliferaciones invasivas

Intoxicaciones alimentarias

Se deberá a la ingesta de algún producto tóxico o venenoso. En este caso no hay tiempo de incubación. Existen de dos tipos:
Químicas
Están producidos por sustancias químicas que por error se incorporaron al alimento que pasará al consumidor.
Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como tóxicos. Cuando la sustancia está incorporada ya, será difícil de eliminar, por lo que se acabará destruyendo.
Biológicas
La sustancia tóxica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orígenes:

• Animales: algunos animales pueden ser tóxicos para el consumo humano
• Vegetales: existen algunas plantas que son tóxicas para el ser humano
• Microorganismos: dentro de este grupo podemos distinguir 3 grupos más:
  Algas
  En España gran parte del agua viene de embalses. Se pueden dar blooms algales, como pueden ser cianofíceas, algas azules, o dinoflagelados, mareas rojas, que podrán contener algas toxigénicas.
  Es muy importante la buena gestión de los embalses.
  Hongos
  Las micotoxinas son sustancias tóxicas de los hongos. Son metabolitos secundarios, que son toxigénicos. Algunos hongos pueden producir sustancias toxigénicas o cancerígenas, y tendrán efectos acumulativos.
  En alimentos en mala conservación se puede dar la proliferación de hongos, que a su vez producirán micotoxinas.
  Con los productos fermentados puede haber también problemas. A nivel industrial no hay riesgos, pero con los quesos o embutidos artesanales puede haber también problemas.
  Bacterias
  Son producidas por diferentes genes bacterianos. Pueden darse intoxicaciones por diferentes géneros, en función de las condiciones:
  
  • Por Clostridium, en condiciones de anaerobiosis
  • Estafilococcicas, S.aureus en alimentos preparados
  • Por Bacillus, requiere un ambiente rico en hidratos de carbono

Infecciones alimentarias
Se dará la infección y la proliferación de los patógenos. El alimento podrá ser tan solo un vector, donde no será necesario que se replique el organismo, o bien podrá multiplicarse en el alimento.

Hablaremos de toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo además libere una toxina en el alimento. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linfático,...Será necesario un tiempo de proliferación inicial. El agente causal puede ser muy variado.

Virus
Hay más de 150 virus entéricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los más comunes son:

• Hepatitis A, en proceso de exclusión.
• Rotavirus, provocan las diarreas infantiles.
• Calicivirus

Las gastroenteritis que provocan suelen ser autolimitantes. Además, se ha de tener en cuenta que existe grupos de riesgo, como niños, ancianos,....

Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves, huevos,....

Vibriosis
No consideraremos el cólera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrán infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correrá un riesgo.

Campylobacter
Su importancia está en aumento en los últimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves. Está presente actualmente en casi el 100% de los pollos.

Yersinia
Su importancia está aumentando actualmente.

Se trata de un organismo psicrófilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferación es debida al aumento de alimentos refrigerados.

Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero también E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antígenos provocará la enterotoxicidad. La cepa más peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede aparecer en productos derivados de ellas.

Listeriosis
Está en la naturaleza de manera natural, pero será a partir de la conservación del forraje que proliferará Listeria. Una vez en el establo se podrán contaminar los animales, vacas principalmente, y sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la enfermedad.

Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones alimentarias está en estudio aun.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII | Parte XIII | Parte XIV | Parte XV | Parte XVI