Métodos de Análisis Fisico-Químico Análisis de Alimentos

A continuación, vamos a ver algunas de las técnicas físico químicas que se utilizan en el análisis de alimentos.

VOLUMETRÍAS

Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.
GRAVIMETRÍAS

Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua.

EXTRACCIÓN
Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido.

En las extracciones sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

DESTILACIÓN

La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, éste se enfría, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.

MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones.

Básicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiación:

• Absorción de energía. Es en lo que se basa la técnica de colorimetría. En esta técnica se mide la concentración de una sustancia coloreada, basándonos en que ésta es proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adición de algún reactivo.

• Emisión de energía posterior a una absorción

• Refracción de la luz por la materia. Se mide por el índice de refracción. Cada sustancia tiene un índice de refracción específico, y por tanto, la medida de éste índice nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algún componente determinado.

• Rotación de la luz polarizada. La técnica en la que se basa es la polarimetría. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrógiras) y otras hacia la izquierda (levógiras). El ángulo de desviación está relacionado con la concentración de la sustancia. Midiendo esta desviación en las polarimetrías, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrógira y la fructosa es levógira.

Las técnicas que se basan en estas propiedades pueden ser:
♦ Espectrometría de UV visible
♦ Espectrofotometría de fluorescencia
♦ Espectrofotometría infrarroja
♦ Espectrometría de absorción atómica
♦ Fotometría de llama
♦ Espectrometría de masas
♦ Resonancia magnética nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrónico (RSN)