Determinación del Contenido de Agua Análisis de Alimentos

Técnicas basadas en la Destilación

Se emplea una aparato llamado Dean – Stark, que consta de un matraz de fondo redondo acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad queremos determinar junto con un disolvente orgánico volátil de punto de ebullición próximo al del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se produce una codestilación del disolvente y el agua del alimento. Al llegar al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado todo.
El empleo de esta técnica evita los problemas de degradación de sustancias y también la pérdida de sustancias volátiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen es mucho menos precisa que una pesada.

Métodos Químicos

Se basan en reacciones químicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede única y exclusivamente del alimento. Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos métodos evitanproblemas de degradación de sustancias y pérdida de volátiles. El más utilizado es:

Método de Karl - Fischer
Va bien para productos azucarados. Se basa en la reacción:

I₂ + 2H₂O + SO₂ ↔ 2I⁻ + 2H⁺ + H₂SO₄

valorándose el I₂ que no reacciona.

La muestra se pone en contacto con metanol anhidro para que éste extraiga todo el agua y posteriormente se hace una valoración con el reactivo de Karl – Fisher, que contiene I₂ y SO₂. El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotométrica o electrométricamente.
La determinación de agua según este método suele emplearse cuando la determinación de agua o humedad por pérdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). A pesar de la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactos para calibrar el proceso y que el número de muestras analizadas está limitado, muchos analistas recomiendan este método como procedimiento de referencia, particularmente para la determinación de niveles bajos de humedad en los alimentos. Es el que se emplea en primer lugar en productos como azúcar, chocolates, melazas y legumbres secas.

Medida de la Actividad de Agua

El parámetro que va a estar más relacionado con la alterabilidad de los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (aw). La actividad de agua es una medida que nos da idea del agua disponible por parte de los microoganismos, es decir, agua que no está fuertemente retenida.
Para medirla se encierra el alimento en un compartimento, se alcanza un equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que rodea la muestra.

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