Determinación de Grasa Bruta Análisis de Alimentos

Como en todas las determinaciones indicadas hasta aquí, con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación: en el mismo sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ahí el adjetivo “bruta” utilizado.

Los procedimientos pueden ser la extracción directa mediante un disolvente; la extracción indirecta tras un tratamiento con un álcali o un ácido; la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico por variación de la concentración de la grasa en disolución. Los métodos implican el pesado de la grasa, aunque en análisis de rutina con una gran cantidad de muestras, se emplean métodos volumétricos más rápidos.

Los disolventes que se usan suelen ser el éter de petróleo, que es el mejor agente para muestras secas; el éter dietílico, más eficiente, pero extrae sustancias no grasas; el cloroformo; el sulfuro de carbono, el tetracloruro de carbono... El rendimiento y la composición de los extractos resultantes difieren según el disolvente empleado; por eso, es necesario indicar siempre el disolvente o la técnica que se ha utilizado en la extracción.

Los métodos más generalizados y que sirven de referencia son los de extracción continua tipo Soxhlet o Bailey-Walker.
Si la muestra tiene interferencias en la determinación por su riqueza en proteínas, se hidroliza con ácidos o álcalis, o la proteína se precipita con alcohol y se disuelve en amoniaco antes de la extracción.

Técnicas de Extracciòn
La extracción de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares más empleados son el hexano y el éter de petróleo. Siempre que se realice un método de extracción hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos solventes no extraen los mismos componentes.
♦ Cuando se realiza una extracción y el alimento es sólido, hay que realizar una etapas previas para facilitarla:
1. Desecación de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las células. Además, algunos solventes como el éter dietílico son higroscópicos y pueden captar algo de agua.
2. Troceamiento y molturación: se rompen físicamente las estructuras del alimento. Al romper las células, el solvente extrae mejor los lípidos.
3. En alimentos ricos en proteínas, es neceario realizar una hidrólisis en medio ácido.
4. En algún caso se emplean intermedios (como la arena) que se mezclan en el alimento evitando aglomerados.
♦ Después de estas etapas se realiza la extracción con éter.
♦ A continuación se evapora el disolvente y se pesa el residuo; así, por diferencia, se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el porcentaje de lípidos en el alimento.

Caracterización de Grasas
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que nos van a servir para caracterizarla. Estos índices son:

Físicos
1. Índice de refracción.
2. Densidad.
3. Punto de solidificación.
4. Punto de fusión

Químicos
1. Índice de acidez.
2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).
3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).
4. Índice de saponificación.

Cromatograma de Ácidos Grasos
Para hacer un estudio del perfil de ácidos grasos se hace una hidrólisis de los triglicéridos que pasan a ácidos grasos. Luego se separan y cuantifican por cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Como los ácidos grasos no son cromatografiables hay que obtener derivados que sí lo sean. Lo más común es la obtención de ésteres metílicos de ácidos grasos. Estos ésteres se inyectan en el cromatógrafo, se separan los ácidos grasos y se cuantifican. Los ácidos grasos están directamente relacionados con la producción de colesterol.

Fuente de videos: Ctlacteo | Bouterfes