Elaboración del vino Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

Para muchos su importancia es menor a la de la cerveza, pero España es el primer país del mundo en superficie cultivada de viñas. Tan solo somos el tercer país productor de vino en el mundo, con 30 – 40 millones de hl al año, sobre una producción mundial de 250 a 350 millones. Delante nuestro están Italia y Francia. De hecho entre 1/3 y ½ de la producción nacional de viña se destina a la fabricación de alcohol. España es el noveno consumidor mundial de vino.

En el sentido estricto, el vino es una bebida producida exclusivamente por el zumo fresco de la uva, al fermentar. Pero en Australia y Nueva Zelanda existen algunos productos diferentes.
La calidad del vino depende en gran medida de la calidad de la uva usada. El clima ideal para la producción de uva para hacer vino, que es casi cualquier tipo, es aquel clima que tiene una estación de crecimiento larga, con veranos bastante cálidos para que se produzcan azúcares, pero no tanto para que se produzca una acidificación natural de la viña. El contenido en azúcares de la uva aumenta a medida que madura, alcanzando un 60% en el momento de la cosecha, mientras que la acidez baja. Una diferencia con respecto a la cerveza es que no es necesario ningún proceso de malteado ni similar. Además, se ha de tener en cuenta que la uva negra está pigmentada.

Periódicamente se examina la uva, midiéndose el contenido de azúcares y de acidez, buscando el momento adecuado en el que se alcance el balance deseado. Se ha de tener en cuenta que el punto de maduración de la uva destinada a la elaboración de vino es diferente al punto de maduración de la uva para consumo. Si tiene mucha acidez tendrá poco azúcar, de manera que producirá poco alcohol.

La uva se paga por los gramos probables de alcohol que producirá, ya que se sabe que 17 gramos de azúcar equivaldrán a 1º de alcohol.

Por otro lado, la uva es bastante pobre en nitrógeno y fósforo, de manera que será necesario cuidar bien la viña para que no sea necesario añadir estos nutrientes en la fermentación. Si la uva es pobre en azúcar se añadirá azúcar, pasas o uva parcialmente desecada como suplemento. Por otro lado, la baja concentración de ácido permite el crecimiento bacteriano, lo que puede provocar sabores extraños en el vino, de manera que no puede ser una maduración excesiva. Un bajo contenido de ácido se puede corregir por la adición de ácido tartárico, o otros como SO4—o Ca3(PO4)2, aunque algunos países no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha de ser ácido, menor a 3, de manera que sólo crezcan levaduras, bacterias lácticas o acéticas.

Cuando se consigue el balance de azúcar – ácido deseado se hace la vendimia y la uva se prensa de manera que no se rompan las semillas, que darían un gusto amargo. El rendimiento del zumo es de 625 l por tonelada de uva, aproximadamente. Entonces se hace la vinificación, que es la transformación del zumo en vino. Este proceso es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el tinto. Todos son tratados antes de fermentados con SO3-- para retardar el crecimiento de bacterias lácticas, acéticas y de levaduras salvajes.

Diferencias entre la producción de vino y de cerveza
La uva es una fruta atípica, aunque todas las frutas tienen un elevado porcentaje de azúcares libres, en la uva existe una elevada concentración de azúcares en forma de glucosa directa. En cambio el grano tiene almidón, por lo que para la cerveza se requiere el malteado y para el vino no.
El vino hasta hace poco se hacía con levaduras salvajes que existían de forma natural en la viña. La cerveza siempre se ha inoculado, porque en el proceso anterior a la fermentación se destruyen todos los organismos.

En el vino hasta el 3-4% de alcohol existe una población mixta de levaduras, pero a partir de este punto sólo puede actuar Saccharomyces cerevisiae, mientras que en la cervezas es un cultivo puro, que haz inoculado.

La uva o el mosto no se puede cocer o limpiar, llegan tal y como viene del campo y se tritura todo. Todo lo que haya en la uva pasará al vino, de manera que estará más o menos contaminado. Esto es un problema, que se soluciona poniendo bisulfito; si unos 15 días antes de la cosecha hay un tiempo húmedo, crecerán hongos, que tomarán nitrógeno y que dificultarán la clarificación del vino.
En la uva puede existir déficit de N o P que puede dificultar que la levadura arranque. En ese caso se puede añadir PO4⁼ o NH₄NO₃ y vitamina B.
El pH del mosto es más ácido que el del malteado, 3 contra 5.
La cerveza al principio tiene que tener una cierta cantidad de oxígeno para conseguir la masa crítica de la levadura. En el vino no es necesario, porque llega ya suficientemente aireado. La fase aerobia dura entre 2 y 3 días, mientras que la anaerobia unos 8 meses.

Fuente videos: Emiro0713