Recubrimientos Comestibles y Películas Comestibles Definición, Propiedades y Formulación Téc. Magali Parzanese

Los términos Recubrimientos Comestibles y Películas Comestibles se utilizan indistintamente para referirse a la aplicación de matrices transparentes y comestibles sobre las superficies de los alimentos, con el fin de servir de empaque y de preservar su calidad. Sin embargo ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos y aplicados sobre el producto.

Un RC es una matriz fina y continua que se dispone sobre la superficie del alimento mediante la inmersión o aplicación de un spray de la solución filmogénica formulada.

Por otra parte las PC son matrices preformadas, obtenidas por moldeo, cuyo espesor es siempre mayor al de los RC. Estas son aplicadas sobre la superficie o como separador de los distintos componentes de un alimento, luego de ser producidas. A pesar de esto ambos funcionan de igual manera como barrera frente a las distintas sustancias que interactúan con el alimento (O2, CO2, vapor de agua, lípidos, sales, minerales, etc.) durante su almacenamiento y comercialización. Es por esto que la característica más importante e innovadora de los RC y PC es su capacidad de servir al mismo tiempo de empaque y de tratamiento para la conservación del alimento.

Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean determinadas propiedades de barrera para la preservación de los productos, los RC y PC deben presentar las siguientes características:

• Poseer propiedades nutricionales y organolépticas que sean compatibles con el alimento a recubrir.
• Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas por roturas o quiebre del material.
• Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.
• Poder adherirse fácilmente a la superficie de los alimentos a tratar.
• Responder a la reglamentación vigente (aditivos alimentarios).
• Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su fabricación y posterior aplicación.

Es importante destacar que las características funcionales de los RC y PC son consecuencia directa de la materia prima utilizada para su fabricación, la cual debe ser obtenida de fuentes naturales para asegurar su biodegradabilidad. Estos componentes que forman parte de la formulación de los films se clasifican en tres categorías:

• Hidrocoloides
• Lípidos
• Compuestos

Fuente:

Ver también: I | II | III | IV | V | VI