Grasas y Aceites para Alimentos Usos de los distintos métodos de modificación Téc. Magali Parzanese

En la industria de alimentos los lípidos son utilizados en la formulación de varios productos, empleándose combinaciones de Ácidos Grasos (AG) saturados e insaturados según las características buscadas. En muchos casos es necesario modificar el desempeño funcional de la fracción lipídica, lo cual se logra por medio de procesos físicos o químicos combinados o no. Como ya se mencionó, el desafío es utilizarlos de manera tal que no se formen los isómeros Trans o lo hagan en baja proporción, entre los métodos hasta ahora empleados se encuentran: desarrollo de híbridos de especies vegetales, procesos como interesterificación (química o enzimática), hidrogenación total o parcial, fraccionamiento de aceites y grasas, y blending. Vale aclarar que como la hidrogenación genera alto porcentaje de AG Trans se debe utilizar en combinación con otras técnicas.

Estas alternativas a las grasas Trans deben contemplar que es necesario lograr determinadas características en los productos según su uso, como el contenido de sólidos grasos (mayor o menor punto de fusión), la textura (plasticidad), evitar la oxidación (vida útil).

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