Procesos alternativos para la reducción de Grasas Trans Téc. Magali Parzanese

Desde hace tiempo se conocen los efectos nocivos que tienen sobre la salud el consumo de alimentos con alto contenido de Ácidos Grasos Trans (AGT), principalmente la relación directa que se presenta entre una dieta rica en AGT y el aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto se debe al impacto negativo que ocasionan sobre el metabolismo de los lípidos corporales: aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol “malo”), y disminuyen los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol “bueno”). Estudios recientes muestran además que existe una correlación positiva entre el consumo de AGT y el desarrollo de la diabetes mellitus.

Como consecuencia de ello, desde hace algunos años se encuentran vigentes en muchos países numerosas regulaciones sobre el contenido de AGT en los alimentos. En Argentina la Resolución conjunta 149/2005 y 683/2005 que incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) las Resoluciones GMC N° 26/2003 “Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados” y N° 46/03 “Reglamento Técnico Mercosur sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados”, mediante las cuales entró en vigencia a partir de agosto de 2006 la obligatoriedad de declarar el contenido de AGT cuando su cantidad por porción sea mayor a 0,2 gramos. En enero del mismo año la Food and Drug Administration (FDA) había dictaminado incorporar los AGT en las etiquetas nutricionales de los alimentos cuando la cantidad por porción fuera de 0,5 gramos o superior.

En diciembre de 2010 se publicó la Resolución Conjunta 137/2010 y 941/2010 de los Ministerios de Agricultura y de Salud incorporando el artículo 155 tris al Código Alimentario Argentino (ver Anexo). Allí se establece un plazo máximo para el reemplazo de las grasas trans en todos los alimentos que se comercialicen en la Argentina. Para difundirlo se lanzó la iniciativa “Argentina 2014 Libre de Grasas Trans”. A partir de estas reglamentaciones, los sectores industriales debieron ocuparse en el desarrollo de nuevos productos que contengan la menor proporción de AGT posible o que carezcan de estos, debido a las exigencias tanto de los consumidores como de los organismos de control. Los AGT que componen nuestra alimentación pueden ser de dos orígenes: biológico o tecnológico.

Los de origen biológico se generan naturalmente por acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes, por lo cual la carne, leche y derivados lácteos de estos contienen pequeñas cantidades de AGT. Sin embargo más del 90% de los que consumimos resultan de procesos tecnológicos aplicados en la industria, principalmente de la hidrogenación parcial de aceites vegetales y/o marinos.

Las industrias debieron asumir el desafío de reemplazar los procesos de hidrogenación tradicionales por otros que permitieran reducir el contenido de los AGT de sus productos. Para lograrlo se avanzó en la obtención de híbridos de especies vegetales, en el uso de grasas naturales sólidas y sus fracciones, en métodos como hidrogenación total, interesterificación, fraccionamiento y mezcla. Estos procesos en general se utilizan combinados y su objetivo principal es modificar los puntos de fusión de las grasas y aceites, para mejorar sus propiedades según sus aplicaciones específicas y aumentar su estabilidad.

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