Efecto de las Altas Presiones sobre Microorganismos Tecnología de Altas Presiones Téc. Magali Parzanese

Los efectos más significativos de la aplicación de la tecnología de APH sobre microorganismos se producen sobre la membrana y pared celular, y afecta además a aquellas enzimas encargadas del crecimiento y reproducción.

Según la propiedad o componente del microorganismo que se vea afectado, estas modificaciones pueden clasificarse en:

• Morfológicas: Distención o dilatación de las membranas y formación de poros, destrucción de la estructura externa de vacuolas, pérdida de movilidad de algunos microorganismos.
• Bioquímicas: Desdoblamiento de proteínas y enzimas, con su consecuente inactivación.
• Genéticas: Alteraciones sobre las cadenas de ADN y ARN, y sobre aquellas enzimas encargadas de catalizar la formación o reparación de dichas cadenas.

Es importante mencionar que el alcance de la inactivación e inhibición del crecimiento de microorganismos depende de varios factores, tales como la magnitud y duración de la presión, la especie y tipo de microorganismo, la temperatura de proceso y la matriz alimenticia a tratar. Por lo tanto es fundamental reconocer y analizar cada uno de estos factores al momento de llevar adelante un tratamiento con altas presiones para obtener buenos resultados.

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