Tecnología de las Altas Presiones Hidrostáticas Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

http://www.aimdigital.com.ar/aim/2011/08/08/altas-presiones-hidrostaticaspara-conservar-alimentos/

Como se mencionó en informes anteriores, el desarrollo de procesos o métodos de conservación de alimentos que no requieran la aplicación de altas temperaturas es uno de los principales desafíos de la industria alimentaria. Esto se debe a las consecuencias indeseables que provocan los tratamientos térmicos sobre muchos productos (pasteurización, escaldado, esterilización), como por ejemplo la disminución del valor nutritivo del alimento. Hasta el momento se realizaron investigaciones a escala laboratorio y de planta piloto de varias de estas técnicas de conservación alternativas o no térmicas, como altas presiones, ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, etc. Sin embargo la mayoría de ellas aún no poseen aplicación industrial, por lo que continúan en etapa de desarrollo. Una excepción a esto es la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH), la cual actualmente se aplica en diversos sectores alimentarios y además, presenta un gran potencial para ser utilizada en la generación de nuevos productos y como solución a importantes problemas de la industria alimentaria.

La técnica consiste en aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya envasado, con el objeto de eliminar los microorganismos patógenos y alteradores, e inactivar enzimas, manteniendo características como aroma, sabor, pigmentos, entre otras. La aplicación más utilizada a nivel comercial es la pasteurización fría (sería comparable a la efectividad de la UAT).

Las primeros trabajos de investigación sobre los efectos de aplicar alta presión sobre alimentos fueron realizaron por Bert Hite hacia finales del siglo XIX quien logró tratar leche mediante la aplicación de altas presiones. Utilizó aproximadamente 700 MPa durante 10 minutos a temperatura ambiente y obtuvo como resultado una disminución significativa de la carga microbiana. Años más tarde estudió las consecuencias de las altas presiones sobre frutas y hortalizas lo cual permitió la extensión del tiempo de almacenamiento de estos productos.

Pese a que dichos resultados fueron sumamente positivos la difusión masiva de la técnica de altas presiones para la conservación de alimentos se presentó a partir de 1980, diez años más tarde salió a la venta el primer producto tratado por tecnología APH en Japón. En los años sucesivos la cantidad de productos conservados mediante tratamientos de altas presiones aumentó progresivamente en los países desarrollados (mermeladas, yogur, jugos de fruta, jaleas, etc.), a la vez que continuaron los proyectos de investigación y desarrollo sobre esta tecnología debido al gran potencial que presenta.

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