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Efecto de las Altas Presiones sobre los Componentes del Alimento Tecnología de Altas Presiones
Téc. Magali Parzanese


Agua
El aumento de la presión ocasiona cambios en las propiedades tanto físicas como químicas del agua. Respecto a las primeras, se puede mencionar la disminución del volumen y la modificación de la estructura de los cristales de hielo. En cuanto a la química del agua, la presión modifica su disociación iónica aumentando la proporción de ácidos débiles disueltos, lo cual provoca la reducción del pH.

Hidratos de Carbono
Los tratamientos por altas presiones no producen cambios sobre aquellos hidratos de carbono de bajo peso molecular.

Sin embargo el almidón si sufre modificaciones debido a este tratamiento, principalmente se altera la estructura del gránulo y se produce su gelatinización. La magnitud y proporción de estos cambios dependen directamente de la cantidad de agua presente en la matriz del alimento.

Además aquellas reacciones químicas o enzimáticas que involucran hidratos de carbono también se ven afectadas por las altas presiones, tal es el caso de la reacción de Maillard. Estas reacciones son inhibidas a presiones en el rango de 50 – 200 MPa, como consecuencia no se originan el sabor y olor típico producto de dicha reacción. Esto último es en algunos casos provechoso, pero en otros puede resultar un inconveniente, dependiendo del tipo de producto y de cada caso en particular.

Proteínas
Las condiciones de alta presión causan modificaciones en las estructuras cuaternarias, terciarias y secundarias de las proteínas, y provocan por lo tanto el desdoblamiento de sus cadenas y la consecuente desnaturalización.

El efecto sobre los distintos niveles de organización estructural de la proteína depende de la magnitud de la presión ejercida:
  • Estructura Cuaternaria: Se altera con presiones próximas a los 200 MPa o mayores
  • Estructura Terciaria: Se modifica a presiones cercanas a los 500 MPa
  • Estructura Secundaria: Se requieren presiones mayores a los 800 MPa para modificar este nivel estructural
Lípidos
Las consecuencias directas de exponer a condiciones de alta presión a los lípidos son el aumento en la temperatura de fusión y en las reacciones de oxidación.

Respecto a la variación en la temperatura de fusión se puede afirmar que se observa un incremento en 10 °C por cada 100 MPa de cambio en l a presión. Esto provoca generalmente la cristalización de aquellos lípidos que antes de la presurización se encontraban en estado líquido, con una disposición de cristales más estable. Debido a que los lípidos son uno de los principales componentes de las paredes y membranas de los microorganismos, esta cristalización llega a causar cambios en la permeabilidad y estructura de dichas membranas, y finalmente la muerte o inactivación de aquellos.

Por otro lado se observa el aumento en la oxidación de los lípidos insaturados presentes en la matriz alimenticia. Aunque aún no se ha confirmado completamente, es probable que esto se deba a la mayor concentración de iones metálicos libres, los cuales actúan como catalizadores en las reacciones de oxidación, y son producto de la desnaturalización de proteínas originada del mismo modo por la exposición del producto a altas presiones.

Ver también:1234567

Fuente:
alimentos argentinos

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