Métodos Alternativos para el Control de Calidad Inocuidad Alimentaria

Hoy en día la industria cuenta con tecnología que le permite garantizar la sanidad de los alimentos en menos tiempo, ofreciendo al consumidor mayor seguridad. La elección de la misma se basa en la sencillez, confianza, rapidez y conveniencia que aporta a los procesos.

En general, los métodos tradicionalmente utilizados para llevar a cabo este tipo de análisis son laboriosos y los resultados no se obtienen rápidamente. Es por ello que ha sido necesario desarrollar nuevas alternativas con características de desempeño adecuadas a las necesidades de la industria de alimentos. Resultados confiables en tiempos más cortos.

El conocimiento y aprovechamiento de estas nuevas opciones permiten garantizar la calidad de los productos de manera sencilla y productiva, minimizar riesgos de salud para los consumidores y mantener la confiabilidad de las empresas en el mercado.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS RÁPIDAS

Las pruebas microbiológicas rápidas actualmente desarrolladas ofrecen detección, identificación o enumeración de microorganismos en tiempos más cortos y llevando a cabo metodologías mucho más sencillas, comparadas con las tradicionalmente utilizadas. Con este tipo de tecnologías es posible optimizar los recursos disponibles ya que estas requieren mucho menos material de laboratorio y menos número de personal técnico, lo que da como resultado mayor productividad.

Es importante señalar que aún se contemplan algunas restricciones en cuanto al análisis microbiológico rápido, las cuales siguen siendo un obstáculo para el empleo y optimización de este tipo de tecnologías.

Las pruebas rápidas que hasta ahora se han desarrollado se han basado en métodos bioquímicos y enzimáticos, reducción de colorantes, reconocimiento de anticuerpos y ácido nucleico, y filtración por membrana e impedancia.

ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES

Las principales pruebas microbiológicas que se llevan a cabo de manera rutinaria en la industria de alimentos, incluyendo la enumeración de microorganismos indicadores ofrecen resultados en cuanto a la calidad de una materia prima, frescura de un producto, eficiencia de procesos, estimación de la vida de anaquel, contaminaciones post-producción, prácticas de higiene y manejo de las condiciones de operación durante la distribución.

Entre los principales grupos de microorganismos indicadores de mayor aplicación en alimentos, se encuentran las bacterias aerobias mesófilas, organismos coliformes, E.coli, hongos y levaduras, y enterobacterias.

PRUEBAS RÁPIDAS PARA LA ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES: PETRIFILM

Algunas pruebas rápidas para indicadores incorporan medios selectivos y agentes diferenciales que permiten una rápida identificación de los microorganismos. Uno de los métodos rápidos convenientes es el de Petrifilm. Es un sistema de doble película con medio de cultivo listo para utilizarse, un agente gelificante soluble en frío y un indicador de color (TTC) que facilita la enumeración de las colonias.

Las características de conveniencia de estos métodos incluyen:

• Eliminar la preparación de medios y variabilidad entre técnicos
• Reducir requerimientos de espacio así como necesidades de equipos: autoclave, baño de agua, incubadoras, mesas de trabajo, campanas de flujo laminar y material de vidrio
• Disminuir el consumo de energía
• Estandarizar los resultados con métodos validados internacionalmente
• Reducir costo de desechos e impacto ambiental

La metodología de la prueba se lleva a cabo mediante la inoculación de la muestra, incubación e interpretación de resultados. Los tiempos y temperaturas de incubación varían de acuerdo al microorganismo de interés, siendo en ocasiones mucho más rápido que los métodos de recuento tradicionales.

DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Uno de los objetivos de la industria alimentaria es garantizar la inocuidad de los alimentos que produce, de manera que estos no presenten ningún riesgo para la salud del consumidor. En el grupo de microorganismos patógenos se incluyen aquellos que tienen la capacidad de causar enfermedades por el consumo de alimentos contaminados con dichos microorganismos o toxinas microbianas. Por tal motivo, cada alimento debe ser cuidadosamente evaluado para determinar que tipo de microorganismos patógenos pueden presentarse como un riesgo, los niveles de contaminación que podrían existir inicialmente, la habilidad del microorganismo para sobrevivir en el alimento, el segmento de la población a quien está dirigido el producto y los efectos de las condiciones bajo cuales el alimento estará expuesto durante su almacenamiento y distribución.

Entre los principales microorganismos patógenos que deben ser monitoreados en alimentos se encuentran: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E.coli, Staphylococcus aureus/toxina y Campylobacter spp.

PRUEBAS RÁPIDAS PARA LA DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS: TECRA-INMUNOENSAYOS ENZIMÁTICOS

Uno de los métodos más utilizados para el análisis de patógenos en alimentos son los inmunoensayos, que están basados en el uso de anticuerpos para detectar la presencia del microorganismo objetivo.

La prueba se lleva a cabo al poner en contacto la muestra con los anticuerpos específicos. Si el microorganismo está presente, el antígeno se unirá al anticuerpo específico. Posteriormente se adiciona un segundo anticuerpo marcado con una enzima, intercalando pasos de incubación y lavado. La prueba es finalmente interpretada con la adición de un cromógeno que permitirá detectar el resultado, ya sea visualmente o con el uso de un espectrofotómetro.

Este tipo de sistemas permite tanto la detección de bacterias patogénicas como de toxinas en muestras pre-enriquecidas de alimentos, con una sensibilidad 1-5 ufc/25 g de muestra y una especificidad de 95-99%, lo cual ofrece resultados en tiempos más cortos que los métodos tradicionales.

VALIDACIÓN DE HIGIENE: LUMINOMETRO CLEAN – TRACE

Una de las medidas más efectivas para reducir los niveles de contaminación en el producto terminado consiste en llevar a cabo un sistema y control efectivo de la limpieza. Un método de prueba adecuado para dicho control es la verificación de la higiene previa al inicio de la producción, para obtener resultados rápidamente que permitan tomar acciones correctivas inmediatas y así mejorar la calidad de los productos.

La prueba está basada en una reacción de bioluminiscencia con el Adenosín Trifosfato (ATP), una molécula que se encuentra presente en todas las células vivas, almacena y transporta energía intracelular y forma parte estructural del RNA y la enzima luciferin-leciferasa, generando luz, la cual es medida utilizando un luminómetro que reporta los resultados en unidades relativas de luz (URL). La cantidad de URLs es directamente proporcional a la cantidad de ATP.

Es fácil de utilizar, sólo hay que insertar el hisopo, cerrar la cámara y medir.

* Guadalupe Mondragón Herrera, Especialista del departamento Técnico de la División de 3M Food Safety.

REPETIBILIDAD DE LOS SISTEMAS DE MONITOREO DE HIGIENE

Existen pocos estudios que evalúen de manera objetiva los sistemas de monitoreo de higiene que miden el adenosin 5´-trifosfato (ATP). Dos de los parámetros más importantes en el desempeño de estos sistemas son la reproducibilidad (variación en la medición atribuible al usuario) y la repetibilidad (variación en la medición atribuible al sistema: equipo y dispositivos.

Una repetibilidad baja puede deberse a diversos factores, como variabilidad en el proceso de fabricación de hisopos, almacenamiento inadecuado o inconsistencia en las medidas que toma el instrumento. El riesgo que esto implica es que se pueden obtener falsos positivos durante la evaluación de puntos críticos de control, generando repetición de limpiezas innecesarias de los equipos. Los falsos negativos, por otro lado, pueden poner al producto y al consumidor en riesgo.

Para evaluar la confiabilidad de los sistemas de monitoreo de higiene, la empresa británica Cara Technology realizó dos estudios independientes. En el primero comparó el desempeño de dos luminómetros de tecnologías diferentes respecto a su sensibilidad para detectar residuos de alimentos y organismos vivos. El segundo estudio* (que se presenta a continuación) evaluó la repetibilidad en los resultados de cuatro sistemas similares con respecto a la medición de cantidades bajas de adenosin 5´-trifosfato (ATP). Las conclusiones de ambos estudios demostraron que el sistema 3M® Clean-Trace presenta la mejor sensibilidad para detectar residuos de alimentos y organismos vivos y la mejor repetibilidad frente a los productos similares en el mercado.

Luminómetro 3M® NG Clean-Trace
Es el luminómetro más avanzado del mercado y el más sencillo de utilizar. Con sólo 400 g de peso es extremadamente portátil y ligero. Su base de trabajo opcional (Docking Station) ofrece una conexión instantánea y simultánea a la PC y al cargador de batería, siendo el sistema más moderno en conexión para cargar e imprimir.

El luminómetro 3M® NG Clean-Trace® almacena información que puede ser transferida a la PC con el programa Biotrack®+. También tiene la capacidad de repetir la medición, facilitando la continuidad y flexibilidad para el almacenamiento y análisis de datos.

El sistema ofrece:

• Crear sus propios planes de muestreo
• Registrar los datos de las pruebas y enviarlos a la PC
• Crear e imprimir gráficos de análisis de datos para informes
• Validar los procesos de higiene para una fácil identificación de áreas problemáticas

El luminómetro 3M® NG Clean-Trace® se usa con reactivos Biotrace (como Clean-Trace®, Aqua-Trace® ). Mide la cantidad de ATP de una muestra en 30´.

Es fácil de utilizar, sólo hay que insertar el hisopo, cerrar la cámara y medir. Los resultados numéricos se expresan en Unidades Relativas de Luz (URLs).

Protocolo
Se compararon cuatro tipos de luminómetros e hisopos, en estricta concordancia con las instrucciones de cada fabricante. Se evaluaron 50 hisopos de cada tipo con agua libre de ATP (20 muestras/marca dispositivo) y con una solución de ATP 1nM (10fMol) (30 muestras/marca dispositivo). Se cuidaron aspectos como la temperatura del hisopo, efectos de tiempo dependiente, rotación de los hisopos y volúmenes de la muestra añadida (10uL).

Resultados
Dado que la luz se mide en “Unidades Relativas de Luz (URL)”, las respuestas difieren de sistema a sistema. Como puede apreciarse en el coeficiente de variación de la siguiente tabla, Clean-Trace fue, con mucho, el sistema más repetible.Conclusiones
Debido a que los resultados de los sistemas de monitoreo de higiene se utilizan para correr procesos de control estadístico y para construir gráficas de tendencias o de control, la repetibilidad en los resultados es necesaria para que los datos sean confiables y representativos de la realidad en las plantas.

Simultáneamente, es importante evaluar los sistemas de monitoreo de higiene usando microorganismos y residuos de alimentos comúnmente encontrados, ya que compararlos contra soluciones de ATP no brinda toda la información de la confiabilidad del sistema.

Los estudios independientes de Cara Technology demostraron que el sistema Clean-Trace de 3M reportó una mejor sensibilidad para detectar microorganismos y residuos de alimentos, y que puede considerarse el de mejor repetibilidad, al presentar el menor coeficiente de variación (7.4%) frente a los productos similares de la competencia.

3M™ MLS
El 3M™ MLS (Sistema de Luminiscencia Microbial) proporciona una alternativa rápida para, la evaluación microbiológica tradicional de tratamientos de ultra alta temperatura (UAT) y la prolongación de la vida útil de los productos. Basado en la tecnología de la bioluminiscencia de ATP, el 3M™ MLS permite la liberación de producto 48 horas antes que los métodos tradicionales, reduciendo así el almacenamiento en stock. Después de la incubación de la muestra y un breve tiempo de ensayo de 27 minutos, el 3M™ MLS proporciona una visualización de los resultados en la pantalla de la PC a medida que se van generando, sin necesidad de esperar el resultado completo de las 96 celdas. La precisión, la sensibilidad, flexibilidad y fiabilidad del 3M™ MLS hace que sea ideal como sistema de alto rendimiento para la detección microbiológica del producto final en la industria láctea, así como otras industrias que fabrican productos estériles.

Beneficios claves:

• Resultados disponibles al menos 48 horas antes que en los método tradicional
• Reduce el almacenamiento en stock
• Ahorro de tiempo
• Cumple con las exigencias de su programa de control de calidad
• Permite un rendimiento de calidad para realizar un seguimiento a través del tiempo

Una solución para…
El 3M™ MLS ofrece una rápida solución de detección microbiológica de los siguientes productos estériles:

• Ultra Alta Temperatura (UAT) y Vida de Anaquel extendida
• Productos lácteos estériles

Reactivos de detección de productos lácteos UAT
Los reactivos están diseñados específicamente para facilitar la verificación del análisis microbiológico de los productos terminados, con tecnología de la bioluminiscencia de ATP. Los reactivos están diseñados para medir el ATP a partir de células microbianas, excluyendo otras posibles fuentes.

Reactivo Control
El Reactivo Control es una prueba fiable para verificar la correcta ejecución de sus reactivos. Garantiza que sus reactivos y el instrumento están siendo utilizados y almacenados correctamente antes de iniciar las pruebas, estos ensayos garantizan resultados fiables en todo momento.

Software del 3M™ MLS
• El 3M™ MLS puede ser utilizado con el software de presentación de informes sofisticados, para presentar informes de gran alcance. Con la presentación de informes resumidos y reportes detallados, este completo sistema permite un rendimiento de calidad para realizar un seguimiento a través del tiempo

INSTRUCCIONES

1. Incubar la muestra durante un mínimode 48 horas y luego pipetee la muestra en los pocillos.
2. Colocar la bandeja de pocillos con las muestras en el instrumento 3M™ MLS.3- Iniciar el ensayo. El estado de resultados se muestra en un formato visual de códigos de color:Verde (pasa), Amarillo (precaución) y Rojo (falla).

Referencia:
W.J. Simpson, C.J. Giles y H.A. Flockhart. “Repetibilidad de los sistemas de evaluación de higiene en mediciones de niveles bajos de ATP,” Cara Technology Limited, Reporte No. 30606, julio de 2006.

Para Mayor Información:
CHEMICAL CENTER
info@chemicalcenter.com.ar
www.chemicalcenter.com.ar