Contenido de Cenizas en los Alimentos Determinación de Cenizas Totales - Parte II Claudia M. Peña Alvarez, Ing. de Alimentos

El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%.

Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base húmeda. Grasas, aceites y mantequillas varían de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varían de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varían de 0,3 a 1,4%.

El almidón puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podría esperar que el grano y sus derivados con salvado tendrían un contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas.

Preparación de las muestras
Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas. Para este propósito, la molienda o trituración probablemente no alterarán mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la determinación de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber contaminación por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminación; el agua también puede ser fuente de contaminación, por ello es conveniente usar agua destilada desionizada.

Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda por los métodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeñas consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para determinaciones múltiples (proteína, fibra, etc.). Los materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo.

Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo a la incineración porque su alto contenido en grasas, humedad o azúcar pueden producir pérdidas de muestra.

Las carnes, syrups y azúcares necesitan ser evaporados por secado en baño de vapor o con una lámpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de oliva se puede añadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el producto.

La llama y el humo pueden aparecer en la incineración de muchos productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formación de llamas que provocan pérdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200ºC y dejarla allí hasta quemar toda la materia orgánica (desprendimiento de humo sin llama), después se sube lentamente hasta 500ºC aproximadamente cuando se trate del método de incineración. En este método a veces la selección de los crisoles se hace crítica porque ello depende de su uso especifico. Existen crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc.

Los crisoles de cuarzo son resistentes a los ácidos y halógenos pero no a los álcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900ºC; pero los Gooch Pyrec están limitados hasta 500ºC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en sus propie­dades físicas pero se quiebran con los cambios bruscos de temperaturas, son económicos.

Los de acero son resistentes a los ácidos y álcalis, son baratos pero están constituidos por cromo y níquel los cuales son fuentes posibles de contaminación. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de sílica son atacados por alimentos ácidos.

Todos los crisoles deben ser marcados con creyón de grafito para su identificación ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las altas temperaturas.

En muchos alimentos, además de determinar las cenizas totales, es conveniente determinar también las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y la proporción de cenizas solubles en ácido.

Métodos Usados en la Determinación de Cenizas
Existen tres métodos para la determinación de cenizas que son:

Calcinación (vía seca)
Oxidación húmeda (digestión).
Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Ver también: Parte I