Perfil de Sabor Análisis Descriptivo Elizabeth H. Alarcón

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:
♦ aromas percibidos

• gusto
• sabor
• factores sensibles como frío, calor, picante,

♦ escala del grado de intensidad

• 0 Ausencia total
• 1 Casi imperceptible
• 2 Ligera
• 3 Media
• 4 Alta
• 5 Extrema

♦ sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico. En el formato 14 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 15 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.12. el investigador detecta cuales son las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar,

Casos en que se aplica

• La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
• Mejoramiento de productos
• Control de calidad
• Periodo de vida útil
• Cambio de formulaciones e ingredientes Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso. En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como sigue:

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