La industria alimentaria utiliza muchos instrumentos empíricos para medir el comportamiento reológico de productos alimenticios. Estos aparatos no se usan para determinar propiedades reológicas fundamentales, pero sus resultados pueden aplicarse en el control de calidad, en la correlación con datos sensoriales, o incluso pueden servir como estándares oficiales de identificación. La cuestión es que muchos alimentos son tan complejos que no es práctico, y en muchos casos no es posible, medir sus propiedades reológicas fundamentales. Existen instrumentos que miden la resistencia al corte, a la penetración, a la compresión... y otros que pueden intercambiar diferentes piezas y medir el comportamiento mecánico en varios casos: texturómetros universales.
Comentaré brevemente algunos de ellos, que puedan tener relación con productos en los que se utilicen hidrocoloides.
Penetrómetros
Son los instrumentos más antiguos diseñados para medir una característica mecánica relacionada con la firmeza, dureza o rigidez de un producto. En concreto, miden la resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él. La pieza que se introduce puede ser cilíndrica (clásico penetrómetro para frutas, foto inicial izquierda) o cónica (por ejemplo para medir grasas sólidas, foto inicial derecha).
Consistómetros
Consistómetro de Adams
Mide el flujo, debido a la gravedad, sobre un plato horizontal de vidrio, metal o aluminio, de un volumen fijo de muestra puesta en el centro (recorrido de círculos concéntricos en un periodo fijo de tiempo).
Consistómetro Bostwick
Se mide la distancia que recorre una cantidad fija de producto por un canal de dimensiones preestablecidas durante un determinado tiempo.
La medida se expresa en centímetros y representa la inversa de la consistencia del producto. Se utiliza para concentrados de tomate, mermeladas o masas panarias.
Viscoamilógrafo Brabender20
Diseñado para evaluar el comportamiento de los almidones durante la cocción y posterior enfriamiento. Se mide el par de torsión en una copa cilíndrica que contiene el gel de almidón y que gira a velocidad constante, mientras se somete la muestra a un perfil de temperatura, con un gradiente determinado. Los datos se expresan en unidades de viscosidad Brabender.
1 comentario:
Hola
me puedes decir en que unidades se expresan los resultados de estos instrumentos.
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