Química del Curado Aspectos Químicos y Bioquímicos

El curado es en esencia un proceso químico-físico, con importantes consecuencias, no sólo químicas y físicas, sino también microbiológicas y bioquímicas.

El proceso consiste, básicamente, en la conservación de la carne mediante la adición a la misma de sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras sustancias, como, por ejemplo, azúcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que contribuyen conjuntamente a la inhibición del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la modificación de su estructura.

Aspectos químicos y bioquímicos del curado

Efecto de la sal

El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básicos y esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor per se, como se analiza en detalle en el capítulo sobre Microbiología del Curado.

Algunas de las relaciones más interesantes del agua se ponen de manifiesto en el curado por inmersión de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido estudiado con atención desde hace muchos años (Callow, 1927): al comienzo del curado por inmersión, parte del agua de la carne es extraída hacia la salmuera, debido a la mayor presión osmótica de la salmuera, arrastrando consigo proteínas solubles de la carne. Más tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la carne forma un complejo con las proteínas cárnicas, que provoca un aumento de la presión osmótica en el interior del producto, por encima del nivel en la salmuera.

Por otra parte, el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa una reducción en la actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una concentración suficientemente alta de sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada.

Como otra consecuencia, también de gran trascendencia tecnológica, de la asociación de iones cloruro a las moléculas de proteína, se experimenta un aumento de la capacidad de retención de agua de la carne, que se debe al desplazamiento del punto isoeléctrico de las proteínas a valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a 5,4), como se ilustra en el gráfico de la figura inicial.

Como puede observarse en el gráfico, el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, normalmente con un valor pI, se desplaza hacia un nuevo valor pI’, más bajo, por la adición de sal.

Lo que ocurre es que los iones cloruro, al asociarse con las moléculas de proteína, les aportan su carga negativa, y por tanto se requerirá una mayor concentración de iones H+ (un pH más bajo) para regresar la proteína al estado de carga eléctrica neta nula que la caracteriza en el punto isoeléctrico (Wismer-Pedersen, 1976).

Así, a cualquier valor de pH por encima de su punto isoeléctrico modificado, la capacidad de retención de agua de la carne tratada con sal, será mayor que la de la carne fresca.

Como en el proceso de curado se trabaja siempre a valores de pH por encima del punto isoeléctrico de las proteínas de la carne fresca, se logra una retención de agua incrementada con la adición de sal. Este aspecto es esencial en la elaboración de productos curados.

La realidad física de este cambio también es fácilmente visualizable mediante un modelo elemental. Si concebimos el conjunto de proteínas miofibrilares de la carne (que constituyen la mayor proporción de las proteínas de ésta y son las de mayor funcionalidad), como una red en la que la mayor parte del agua de la carne está atrapada físicamente (un modelo algo rústico, pero no del todo desacertado), la asociación de iones cloruro con las proteínas de este retículo les dará carga predominantemente negativa y hará que sus fibras se repelan entre sí, aumentando el volumen del retículo y facilitando así la retención del agua.

Tampoco ha escapado al interés de la industria por maximizar los rendimientos, las ventajas en cuanto a capacidad de retención de agua, del empleo de la carne prerigor. En condiciones de abundancia de ATP y pH aún alto después del sacrificio, se obtienen significativas ventajas en cuanto a rendimiento, con buena calidad en los productos (Taylor et al., 1982).

Si se empleara sólo sal químicamente pura en el curado, aunque se lograrían las ventajas buscadas en cuanto a:

• un aporte a la conservación – por reducción, como ya se ha apuntado, de la actividad de agua de la carne, una modificación que tiene un efecto similar al de realizar un grado de secado, y
• una modificación favorable de la capacidad de retención de agua de la carne,

se obtendría, no obstante, un producto de aspecto pardo grisáceo, con color como de carne cocinada y un áspero sabor salado, que no sería muy aceptable para el consumidor.

Además, a los bajos niveles de adición de sal empleados actualmente, no se logra reducir la actividad de agua de la carne hasta un nivel que garantice la inhibición de la germinación y desarrollo en el producto de microorganismos anaerobios patógenos, como el Clostridium botulinum.