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Control de Calidad de la Miel Análisis Fisicoquímico
Dr. Martín M. Valori

Análisis de Miel

Los controles que se aplican a la miel. En primer lugar se define el producto y, posteriormente, se reseñan los componentes de mayor relevancia presentes en el producto de las abejas. Esta breve descripción permite comprender mejor la finalidad de estos controles y la importancia de su realización.

La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de los exudados de partes vivas de las plantas, ellas lo modifican y lo transforman con sustancias propias, lo concentran y lo depositan en las celdillas del panal.

Se compone esencialmente de diferentes azúcares, principalmente fructosa y glucosa. Contiene además ácidos orgánicos, sustancias minerales, enzimas, proteínas, aminoácidos, pigmentos y granos de polen, pudiendo contener maltosa, sacarosa y otros oligosacáridos.

No puede denominarse como miel aquellas sustancias que contengan aditivos, orgánicos o inorgánicos extraños a su composición natural.

La miel es un producto de elevadas cualidades nutricionales, que necesita un manipuleo especialmente cuidadoso para no disminuir su calidad; lo que se logra mediante la aplicación de las buenas practicas de manufactura que disminuyen al mínimo la posibilidad de alterar los requisitos de calidad básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional.

Control de la Calidad Fisicoquímico de la Miel
Según el Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel (según la Resolución Nº 89/99), la miel debe cumplir con ciertos requisitos que garanticen su calidad. El laboratorio especializado en los controles fisicoquímico de calidad de la miel es el que detecta, a través de los análisis, las posibles alteraciones en la calidad desde adulteraciones hasta malas prácticas en los procesos de extracción, envasado y almacenamiento.

La toma de muestra deberá realizarse correctamente, como se indica en la Resolución Nº 89/99 del Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel, y debe ser representativa del total, para que los resultados de los análisis sean fidedignos.

Los estudios fiscoquÍmicos exigidos por el SENASA en el rubro Análisis Fisicoquímico de la miel son:
  1. Humedad
  2. Cenizas
  3. Azúcares reductores
  4. Sacarosa aparente
  5. Sólidos insolubles en agua
  6. Acidez
  7. Indice de diastasa
  8. Hidroximetilfurfural
  9. Glucosa comercial
  10. Jarabe de alta fructosa
  11. Dextrinas totales
En esta primera entrega se analizarán brevemente los puntos 1, 2, 3 y 4 de la lista precedente.

1- Humedad
La humedad de la miel no debe superar el 20,0 %. La determinación en el laboratorio se puede realizar por método directo o indirecto, siendo este último el más utilizado.

El método directo es muy sencillo pero tiene como desventaja que es excesivamente lento. Este método se basa en el desecamiento de la miel y en la comparación de los pesos de la misma antes y después de ser secada.
El procedimiento de secado, además de ser lento, es muy laborioso por lo que solo se utiliza, casi exclusivamente, para comparar con resultados obtenidos por el método indirecto.

El método indirecto también es muy sencillo y se basa en la relación que existe entre el contenido de agua y otras propiedades tales como el peso específico y el índice de refracción.

Teniendo en cuenta que las propiedades antes mencionadas pueden medirse con menor gasto de tiempo y trabajo que las requeridas para la determinación de humedad por el método directo, se lo ha utilizado en mayor medida para la determinación del contenido de agua en la miel.Uno de los sistemas más difundidos, por su sencillez y acreditados por sus resultados prácticos, es el método refractométrico.

Para determinar el índice de refracción la miel debe encontrarse totalmente líquida, de lo contrario para realizar correctamente la determinación la miel debe licuarse. Una vez lista la muestra para ser medida, se coloca una gota de miel, con una varilla de vidrio, entre los prismas del refractómetro teniendo especial cuidado con la varilla para que no se dañen los prismas.

La temperatura ejerce influencia sobre el índice de refracción. Por lo tanto las determinaciones deben realizarse en lo posible a 20 ºC y sino a una temperatura constante. Además se debe tener en cuenta un factor que es 0.00023 por ºC y que se debe sumar o restar al índice de refracción de acuerdo a si la temperatura es superior o inferior a los 20 ºC.

Una humedad superior a la permitida en la miel indicaría que fue cosechada antes de tiempo. Es decir que es un índice de madurez de la miel.

2- Cenizas
Según la legislación vigente el contenido de cenizas en miel de flores no debe superar el 0.6 % y en miel de mielada y su mezcla con miel de flores se permite como límite máximo el 1.0 %.

Se trata de un método sencillo y se basa en la determinación de las sustancias minerales exponiendo la miel a temperaturas entre 500-550 ºC en una mufla, una vez secada a fuego directo para evitar: las proyecciones, la formación de espuma y la consiguiente perdida de la muestra. Así se obtiene el residuo inorgánico que queda luego de calcinar la totalidad de la materia orgánica.

El contenido de cenizas se obtiene por diferencia de peso entre la muestra antes y después de ser calcinada. El resultado se debe expresar como porcentaje de cenizas (% de cenizas).

La determinación del porcentaje de sustancias minerales o cenizas presente en la miel nos permite tener una idea de la calidad del proceso de extracción y/o almacenaje expresa la Pureza de la muestra.

3- Azúcares reductores
Los azúcares reductores deben estar presentes como mínimo en un 65 % para miel de flores y del 60 % para miel de mielada o mezcla de miel de flores y miel de mielada.

En método más utilizado para la determinación del contenido de azúcares reductores en la miel es una modificación del método de Lane y Eynon que data del año 1923.El principio de la técnica consiste en reducir la solución de Fehling modificada, titulándola a punto de ebullición, con una solución de los azúcares reductores de la miel; utilizando como indicador interno una solución de azul de metileno.

Para llegar a la obtención del resultado que nos indique los azúcares reductores totales debemos realizar 3 titulaciones, la primera se denomina Valoración preliminar y con esta se obtiene el volumen aproximado del azúcar invertido necesario para reducir el reactivo. La segunda valoración se denomina valoración definitiva en este paso se agrega en volumen gastado en la valoración preliminar menos 1 ml, en frío y se calienta hasta ebullición, la que se debe mantener por 2 minutos y luego de agregar el indicador se titula nuevamente en menos de un minuto. Por último se determinan los Azúcares reductores totales, en esta oportunidad la bureta se carga con la solución de miel (muestra) y se procede igual que para las soluciones de azúcar invertido en las titulaciones preliminar y definitiva.

Los resultados se deben expresar como azúcar reductor en % de muestra. La determinación de azúcares reductores es un índice de la maduración de la miel.

4- Sacarosa aparente
El contenido de sacarosa aparente no debe ser superior a 6,0 % para el caso de la miel de flores y de 15,0 % para miel de mielada o mezcla de miel de flores y miel de mielada.
Su determinación se basa en el método de inversión de Walker (1917). La muestra debe ser tratada de igual manera que para la determinación de los azúcares reductores con la única diferencia de la dilución final.

Sobre esta última dilución se practica la hidrólisis para determinar los azúcares invertidos luego de la inversión y la titulación se realiza de igual manera que para los azúcares reductores. En el cálculo de la sacarosa aparente se deben tener en cuenta los azúcares invertidos anterior y posteriormente a la inversión y los resultados se deben expresar en g / 100 g de miel.

Es otro indicador de la madurez de la miel.

Referencias:
  • Miel: Buenas Practicas de Manufactura. Guía de aplicación. Normas y legislación vigentes. 1998- SAGPyA
  • Boletín 68/3 de Servicios Agrícolas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación).
  • Control de calidad de la miel y la cera. Prof. Dr. Eduardo Mario Bianchi. 1990
  • Norma IRAM 15946. Septiembre de 1997.
  • AOAC official Methods of Analysis. Chapter 44 Sugars and Sugars products. Supplemant March 1995.
  • Influencia del manejo en la calidad de la miel para su comercialización. Dra. Bertha M. Baldi
  • Bioquímico. Departamento de análisis de alimentos. Laboratorio Biomédico Dr. Rapela

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