Grasas Saludables Drs. Lidia Herrera y Roberto Candal Investigadores de FCEyN-UBA

En polvo, líquida o untable son las distintas presentaciones de una combinación de grasa de leche de vaca con aceite de girasol, que puede reemplazar a la margarina por sus propiedades para la industria de la alimentación. Pero con una ventaja: este nuevo preparado no posee grasas trans, consideradas dañinas para la salud.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires desarrolló este producto, que aún no se ha comercializado, a partir de dos insumos abundantes en la Argentina.

"La idea era lograr un producto nacional, con recursos propios y que diera respuesta a un gran problema actual en todo el mundo: reemplazar las grasas trans por otras que no sean tan perjudiciales para la salud", coinciden los doctores Lidia Herrera y Roberto Candal, en los laboratorios de la FCEyN ubicados en la Ciudad Universitaria.

Ya distintas investigaciones habían demostrado los efectos adversos que tienen las grasas trans en la salud cardiovascular.

Eso hizo que la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) resolviera en enero de 2006 obligar a la industria alimenticia a informar en las etiquetas de los alimentos envasados si el producto contenía estos lípidos. Meses después, esa disposición también fue adoptada por el Mercosur, que integra nuestro país.

"La Organización Mundial de la Salud recomendó consumir productos con valores menores al uno por ciento de estas grasas", precisan los especialistas consultados.

Hoy en día, según estimaciones del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia), la alimentación promedio de la población puede superar los cinco gramos diarios de grasas trans. Sólo una porción de papas fritas, por ejemplo, puede aportar hasta ocho gramos.

Atender la demanda
Para dar respuesta a la demanda de alimentos en los que hay que sustituir las grasas trans, el equipo de investigadores del Conicet pensó que una alternativa sería una combinación "bien argentina" de gran potencialidad: la grasa de leche y el aceite de girasol.

"En nuestro país, no se fracciona la grasa de leche de vaca como sí se hace en el exterior. En primer lugar, logramos la técnica para fraccionarla y almacenarla sin frío, es decir en polvo o encapsulada. Estudiamos sus propiedades y las formas de preservarlas de la oxidación para evitar que se ponga rancia. En estas condiciones es un ingrediente importante para la industria panadera o del chocolate, entre otras. De este modo, un excedente de grasa se convierte en un producto para comercializar", relata Herrera.

Tras este primer paso, que ofrece numerosas posibilidades para el sector alimenticio, el equipo integrado también por Cristian Huck Iriart, Jaime Rincón y María Soledad Alvarez Cerimedo produjo otro avance significativo.

"Estudiamos el efecto de los emulsificantes sobre la cristalización de estas fracciones de grasa de leche mezcladas con aceite de girasol para obtener muestras que no dieran grasas trans. Estos efectos no habían sido explicados hasta hoy. Para describirlos, decidimos emplear difracción de rayos X de bajo ángulo [SAXS]. Y funcionó", subrayaron (ver recuadro).

Por su parte, Candal agrega: "El girasol posee un alto contenido linoleico, que es un ácido graso esencial para la salud, y estearina, que es una grasa neutra con respecto al colesterol, a diferencia de las grasas trans, que modifican la relación entre el colesterol llamado «bueno» o HDL y el llamado «malo» o LDL".

El aumento de los valores del colesterol en sangre es considerado un factor de riesgo para la salud cardiovascular.

Posibles aplicaciones
¿Cuáles son las posibles aplicaciones de esta combinación? "Son múltiples en la industria alimenticia -responden los científicos-. Algunos panificados requieren el producto en estado sólido; por ejemplo, el chocolate. Otros, como las barritas de cereal, pueden necesitarlo en forma líquida. Según el requerimiento del alimento se puede usar en diferente presentación." Además, aseguran que el proceso para lograr este producto, que aún no se está comercializando, sino que se encuentra en la etapa de laboratorio, no es costoso.

Técnicas de avanzada
"Empleando técnicas de avanzada (como las llamadas SAXS-WAXS) pudimos observar cómo es la estructura cristalina desde el comienzo mismo de la solidez del aceite de girasol. El equipamiento muestra en vivo los estados tempranos de la cristalización", destaca el doctor Roberto Candal, de la FCEyN. "Conocer el sistema a fondo es el primer paso para manejarlo", agrega la doctora Lidia Herrera, que en su posdoctorado en Hiroshima, Japón, construyó, bajo la dirección del profesor Kiyotaka Sato, un sistema óptico muy preciso para medir tiempos de inducción de cristalización en sistemas grasos.

Fuente: CeciliA Draghi - para LA NACION