Definiciones y Fundamentos de la tecnología de las APH Aplicación de Altas Presiones
Téc. Magali Parzanese
Las presiones utilizadas en la industria alimentaria son del orden de los 300 a 700 MPa, cabe aclarar que el valor de la presión atmosférica a nivel del mar es del orden de los 0,101325 MPa, de lo que se deduce el motivo de la denominación de “Altas Presiones” a esta tecnología.
Cuando el medio transmisor de presión es el agua se denominan altas presiones hidrostáticas, las cuales son las más utilizadas en las industrias.
El tratamiento de los alimentos se puede llevar acabo sobre los productos ya envasados, si se cumple que los materiales de dicho envase sean lo suficientemente flexibles, impermeables al agua y posean cierre hermético. Este tratamiento se caracteriza por actuar de forma instantánea y uniforme sobre cada uno de los puntos del producto, lo cual independiza la dimensión y características geométricas del alimento a la efectividad del proceso. De esta forma es posible reproducir en todos los lotes los mismos efectos y resultados favorables.
Principios teóricos y científicos en los que se basa esta tecnología:
- Principio de LeChatelier: Este principio establece que cuando un sistema químico se encuentra en condiciones de equilibrio y experimenta un cambio o variación en su concentración, temperatura, volumen o presión parcial; el sistema modificará sus condiciones para contrarrestar dicho cambio. Específicamente la aplicación de alta presión sobre un sistema provoca un desplazamiento del equilibrio hacia el estado en que ocupa menos volumen.
- Proceso Isotáctico: Este principio se refiere a la transmisión uniforme e instantánea a través de todo el material tratado por alta presión, esto evita la generación de zonas que presenten mayores niveles de tratamiento, lo que ocasionaría una deformación y pérdida de integridad del producto.
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