Alteración por Microorganismos Vegetales Mínimamente Procesados
Téc. Magali Parzanese
Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos).
La acción de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración de VMP, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas poscosecha. Por otro lado es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composición de la materia prima, la contaminación inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.
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