Deterioro enzimático Vegetales Mínimamente Procesados Téc. Magali Parzanese

Enzimas que catalizan reacciones de deterioro en VMP. Fuente: Svensson, 1977

Al romperse los tejidos también se produce la deslocalización de enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos específicos dentro de las células vegetales, por lo que su interacción se encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daños mecánicos producto de la manipulación incorrecta durante la poscosecha, se dañan las membranas celulares y subcelulares por lo que se liberan enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Los resultados de estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede resultar en el rechazo del producto al momento de la compra.

El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como melaninas. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse, evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto.

Las PPO como tirosinasa, o-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad óptima en un rango de pH de 5 – 7 y temperatura 25°C, y son inhibidas por acción de ácidos, haluros, ácidos fenólicos, sulfitos, agentes quelantes, agentes reductores. Asimismo la acción de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimático pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reacción: O2, sustratos fenólicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo prostético de la enzima).

Además de estar causada por la deshidratación, la pérdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas, las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los diferentes tejidos vegetales. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos se produce la pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido.

Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, dando como producto numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

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