Microoxigenación y Crianza sobre Lías de Vinos Tecnologías de la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

En la ficha anterior se mencionaba que la crianza en barriles es una técnica onerosa y que en la actualidad existen alternativas de menor costo como el uso de chips de roble para llevar a cabo el envejecimiento de los vinos. Este puede desarrollarse en depósitos de acero inoxidable y en conjunto con otras técnicas permite alcanzar una calidad comparable a la obtenida mediante el sistema tradicional en barricas.

Existen métodos compatibles y complementarios que combinados permiten lograr un producto de elevada calidad con un menor costo que las barricas y hacer cada vez menos perceptible su diferencia. La crianza de vinos sobre lías, la utilización de chips de madera y la microoxigenación suponen alternativas para alcanzar tal fin. Al uso de chips para impartir al vino los flavors del roble se suman la microoxigenación y la optimización de la crianza sobre lías, que permiten mejorar las propiedades sensoriales del vino y otorgarle estabilidad fisicoquímica.

La microoxigenación consiste en dosificar oxígeno en cantidades pequeñas, continuas y precisas de forma controlada, a fin de reproducir el envejecimiento del vino en barriles. A lo largo de la crianza en barricas el proceso de oxigenación se desarrolla en forma natural, ya que los poros de la madera permiten que pasen, de forma lenta y continua, pequeñas cantidades de oxígeno al vino. El contacto con este gas produce una polimerización que conlleva a la estabilización de la coloración, la exaltación de aromas y la reducción de la astringencia en el producto final. Estos resultados son los que se persiguen al implementar la técnica de microoxigenación como alternativa a la crianza en barricas.

Existe tecnología y equipos especializados para llevar a cabo esta técnica de gran aplicación.Se utiliza principalmente en la elaboración de vinos tintos ya que su mayor efecto es el de la polimerización de antocianos con taninos. La oxigenación controlada de los vinos tintos se puede aplicar en diferentes momentos de su elaboración a fin de la reducir la astringencia, lograr estabilización del color y la eliminación de olores por problemas de reducción asociados a compuestos azufrados, entre otras cosas.

En relación con la crianza sobre lías, esta técnica se constituye principalmente en los cambios que se producen en el vino como resultado de su exposición al contenido celular de las levaduras, que es liberado durante la autolisis o autodestrucción hidrolítica de las células. Principalmente se extraen polisacáridos y mano proteínas que aportan características particulares a los vinos durante el período de crianza. Dicha técnica consiste en mantener las lías en suspensión por medio de agitación.

El método de crianza sobre lías se utiliza tradicionalmente en la elaboración de vinos blancos fermentados en barrica en Borgoña, en el envejecimiento en botella de vinos espumosos como Champagne y Cava, y en vinos de crianza biológica con levaduras de flor como Jerez.

Actualmente existen muchas bodegas que comenzaron a utilizar esta técnica en vinos tintos ya que permitiría la obtención de vinos de calidad por la mejora en su estructura, perfil aromático y estabilidad de color.

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