Suero de Lechería Aplicaciones en la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

De todos ellos el suero de queso se genera en mayor volumen y constituye la materia prima de los subproductos de suero de alto contenido proteico. Técnicamente se pueden distinguir dos tipos de suero de queso según cuál sea el proceso que se lleve a cabo en la elaboración, estos son suero dulce y suero ácido. El primero es resultado de la acción proteolítica de enzimas coagulantes sobre las micelas de caseína (CN) de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace peptídico de la κ-CN entre los aminoácidos fenilananina en la posición 105 y metionina en la posición 106, provocando la precipitación de las CN para obtener el queso. La composición de este tipo de suero fue investigada en profundidad y es además el más utilizado por la industria. El suero ácido por su parte, es resultado de la coagulación ácida o láctica de las micelas de CN a nivel de su punto isoeléctrico (pH 4,6), lo cual conlleva la desmineralización y la pérdida de su estructura. Este suero contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida por lo que para la mayoría de sus aplicaciones debe neutralizarse, además su contenido en lactosa se ve reducido a causa de la fermentación láctica.

De estos dos tipos de suero, el dulce posee mejores aptitudes para el procesamiento y obtención de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta aproximadamente 95% de lactosa, 25% de proteínas y 8% de la materia grasa que contiene la leche y es por eso que desde hace mucho tiempo se observó la posibilidad de reutilizarlo para distintos fines. Tradicionalmente se lo destinó como complemento en la alimentación de ganado bovino y porcino, aunque en la actualidad debido al elevado volumen de suero que es generado a diario, una mínima fracción de este alcanza para cubrir la demanda de ese sector.

Los subproductos que se obtienen del suero presentan características y propiedades funcionales diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de proteínas y de los demás nutrientes que posea cada producto en particular.

La aplicación de los concentrados y aislados proteicos como ingredientes alimenticios se basa en las propiedades funcionales que poseen las proteínas del suero. Se entiende por propiedades funcionales a aquellas propiedades físicas y químicas que modifican el comportamiento de las proteínas en los sistemas alimentarios durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo de los productos.

Las funcionalidades tecnológicas que poseen las proteínas del suero son gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación, espumado, espesamiento, absorción y/o retención de lípidos y flavor (aromas y sabores). Todas estas dependen de las características físicas, químicas y estructurales (tamaño, forma, composición, secuencia de aminoácidos, etc.) de las proteínas, así como del tipo de uniones intra e intermoleculares, la rigidez / flexibilidad molecular en respuesta a variaciones en la composición del medio y principalmente por el tipo de interacciones de las proteínas del suero con los demás componentes de la matriz alimenticia. Por esto último es que dependiendo del resultado que se desee obtener y del producto que se esté desarrollando se utilizarán determinados derivados proteicos de suero.

El conocimiento de las propiedades físicas, químicas y funcionales de las proteínas y de los cambios estructurales y químicos que se producen durante la elaboración de los alimentos, es un aspecto clave para conocer la forma en que se comportan las proteínas en las distintas matrices alimentarias.

Aplicación de los concentrados de proteína de suero en productos bajos en grasa
Los concentrados de proteína de suero (WPC) encuentran un extenso uso en alimentos bajos en grasa, ya sea que se utilicen solos o en combinación con otros ingredientes. Estos concentrados de proteínas de suero reemplazan a la grasa porque otorgan características similares a las aportadas por este compuesto como son viscosidad, sensación al paladar, apariencia, etc.

En la formulación de sopas y salsas bajas en grasa los WPC se utilizan por sus excelentes propiedades emulsificantes y por lograr una buena dispersión de la materia grasa.

Asimismo se aplican a los aderezos bajos en grasa porque permiten reducir costos a través de la inclusión de cantidades adicionales de agua y permiten lograr un producto con buena viscosidad y opacidad. Los WPC también se aplican en la elaboración de productos cárnicos (salchichas y carnes procesadas), obteniéndose buenos resultados. Por ejemplo se logra la reducción en el costo, mejora de la textura, de la sensación al paladar y un perfil nutricional superior.

Empleo de derivados proteicos de suero en postres y productos de confitería Para la aplicación de subproductos del suero de lechería en la elaboración de mezclas para helados, deben considerarse previamente el contenido de proteína y lactosa que estos puedan aportar al producto final. Asimismo se sugiere el empleo de WPC porque estos concentrados presentan un perfil de proteínas más adecuado que la de otros subproductos, además de poseer una concentración menor de lactosa. Por otro lado se recomienda analizar y determinar cuidadosamente cuál será el tiempo de almacenamiento adecuado, particularmente cuando se incorporen WPC 60 – 85% o WPI a postres congelados, ya que con el tiempo estos pueden hidratarse y alterar la viscosidad u otras características del producto.

Por otro lado los factores que deberían tenerse en cuenta al momento de utilizar determinados subproductos del suero como ingredientes en la elaboración de productos de confitería son: restricciones de costos, contribución a un perfil de sabor específico, cambios en la reología y características organolépticas. Como ejemplos se pueden mencionar el uso de WPC desgrasados o WPI como sustituto de proteína de huevo en la elaboración de merengues y de WPC con mayor contenido de grasa en la fabricación de pasteles esponjados con resultados aceptables.

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