Certificar no significa Asegurar la Calidad IAPC
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social
El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para reducir la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para reducir la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Además, la implementación de sistemas de calidad diseñados para minimizar los riesgos son de gran utilidad y en especial el denominado "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control" (HACCP, por sus siglas en inglés). El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, de forma lógica y objetiva.
Es de aplicación en industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control y tendientes a asegurar la inocuidad.
El marco legal
El Código Alimentario Argentino (CAA) en su Capítulo II fija las condiciones generales para el funcionamiento de todos los establecimientos que elaboran alimentos (empresas, instituciones, comedores, productores, etc.) y los comercios de alimentos (casa de negocio con local, depósitos, que almacenen, fraccionen, expendan, importen o exporten, etc.). El artículo 21 de ese capítulo hace especial mención de la capacitación de los manipuladores de alimentos, y el inciso d) del mencionado artículo indica que de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nº 587/97 (Ministerio de Salud y Acción Social), se ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución de Grupo Mercado Común (GMC) 86/96.
Dicha Resolución del GMC especifica efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Este curso para los Manipuladores de Alimentos, tiene el propósito de brindar conocimiento a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Por otra parte el manual que el capacitador debe entregar a cada participante que se capacita, es también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos. El curso debe ser dictado por profesionales inscriptos en el Registro de Capacitadores de Manipuladores de Alimentos, acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires con entrega de certificados expedidos por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria (Decreto 782-GCBA-2001).
También cuentan con la acreditación otorgada por el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires para otorgar el certificado expedido por dicho Ministerio. Cabe Destacar que a partir del 24 de junio de 2010 todos los trámites relacionados con el Departamento de Capacitación Alimentaria se regirán por los términos de la Disposición N º 1834-DGHYSA/10, Boletín Oficial Nº 3447. Ésta deja sin efecto la Disposición Nº 262-DGHYSA/03, por lo que las presentaciones de capacitaciones en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos ahora se ajustan a la nueva disposición. El certificado que se extiende es de inscripción al registro de manipulador acreditado ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y posee una duración de 2 años, a partir de su incorporación al mismo.
De esta disposición se desprende que "La capacitación es obligatoria e independiente de la libreta sanitaria, todos los empleados que trabajen manipulando alimentos deben tener el certificado de manipulador, tenga vencida o no la libreta sanitaria."
Las referencias
Ya en agosto del año 2006 la revista ISALUD mencionaba que de acuerdo a la OMS el 80 % de las enfermedades producidas en seres humanos estaban vinculadas directa o indirectamente con los alimentos. Hacía referencia a que en Argentina la mayoría de estas enfermedades no se declaran a la autoridad sanitaria (solo el 1% llegan a la consulta médica).
Por otra parte mencionaba que en las estadísticas del año 1997 se habían estimado casi 600.000 casos de enfermedades causadas por alimentos (20.000 hospitalizaciones). Los costos en salud se calcularon en 8 millones de dólares. También el artículo arrojaba como cifra de letalidad de las enfermedades causadas por alimentos un valor del 1,5 % y los grupos más susceptibles son los niños, adultos mayores e inmuno deprimidos (lo que significaba aproximadamente unas 6.000 muertes al año).
Estadísticamente el 50 % de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se originan por malas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar. Según estadísticas del año 2009 publicadas por el Ministerio de Salud de la Nación, se producen 1.300 casos de intoxicaciones por alimentos por mes, es decir 10.400 horas hombres como mínimo perdidas por mes en tareas laborales. Y este dato es solamente en consultas e internaciones en Hospitales de la Provincia de Buenos Aires (Clarín, 15 sep.2009), si calculamos que según la OMS sólo el 15% de los casos de intoxicaciones alimenticias terminan en hospitales, quiere decir que el total real de casos es de 8.700 casos, como mínimo, y de 64.700 horas hombre perdidas.
A este dato se le suman, las internaciones por Salmonelosis y por el Síndrome Urémico Hemolítico, que pasan en conjunto los 60 casos por mes en la Provincia de Buenos Aires. Un gran porcentaje de estos casos se produce en los comedores, las escuelas, los restaurantes y los puestos callejeros. El 14% de los casos, según esta estadística, del Ministerio de Salud de La Nación, pertenece a niños entre 2 a 9 años, disminuyendo los grupos a medida que aumenta la edad.
Es de acuerdo a estos datos, que se hace imprescindible la capacitación en el manejo de los alimentos a las personas encargadas de los comedores tanto en escuelas, como en hospitales, guarderías infantiles y centros comunitarios en general. Además, es en el verano, donde se produce un aumento en las ETAs por el calor y la humedad. Es en la Costa Atlántica donde año tras año el riesgo a contraer estas enfermedades transmisibles por los alimentos aumenta, ya que se produce una migración importante de población, tanto para vacacionar como para brindar servicios. La mayoría de las personas que brindan estos servicios lo harán en actividades que directa o indirectamente manipulan alimentos, de allí que es primordial, la enseñanza de estos cursos y además agregar un curso de transmisión de enfermedades como Síndrome Urémico Hemolítico, Salmonelosis, Triquinosis, y otras, que son el flagelo mayor de la temporada.
En el caso de los países desarrollados, y tomando como ejemplo los Estados Unidos de Norteamérica (al solo efecto de un análisis comparativo simple, pero que permite ilustrar la situación), vemos que en ese país con una población de 150 millones de habitantes, 48 millones de personas (uno de cada seis norteamericanos) son afectados por ETAs. De ellos 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren anualmente. Las estimaciones que se han realizado en nuestro país indican que 1 de cada 2 habitantes sufren una ETA y los casos de muertes por esta causa son de aproximadamente 16.000 al año (casi el doble a las muertes producidas por accidente de tránsito que son aproximadamente unas 9.000 al año).
Situación actual en Argentina
El Instituto Argentino para la Calidad con más de 50 años de trayectoria bregando por la calidad en todos los ámbitos, ha enfocado parte de su actividad a esta temática de la seguridad e inocuidad de los alimentos y ha visitado en los últimos meses a numerosas empresas dedicadas a la alimentación y ha encontrado con sorpresa que gran cantidad de ellas han certificado ISO 9001-2008 e inclusive ISO 22000, sin tener capacitado al personal en los cursos de Manipulación de Alimentos.
Como sabemos y de acuerdo al CAA que en su artículo 18, dice específicamente: "La capacitación teórica y práctica respecto de los principios y las aplicaciones del Sistema HACCP constituyen elementos esenciales para que el mismo sea eficaz. Todas las actividades de capacitación deberán registrarse."
Cabe destacar en este punto que por "deberán registrarse" se trata específicamente de que se lleve un registro de quién se capacitó o quien no en los principios y bases del sistema de calidad, pero se da por sentado desde ya que el 100 % del personal involucrado ya cuenta con la capacitación primaria requerida por el código. Esto último es importante tenerlo en cuenta cuando se audita el sistema para su certificación ya que si no se verifica la evidencia objetiva de que el personal tiene las competencias técnicas que otorga la capacitación primaria exigida por la ley, es obvio que no podrá identificar todos los peligros de cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y un estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1 - punto 6 del artículo 1) y la evidencia objetiva no es nada más ni nada menos que comprobar que el personal involucrado en el proceso esté "registrado" por la autoridad competente. Este registro significa que aprobó el curso de capacitación primaria con los programas y manuales que el CAA explicita en su artículo 21.
El articulo 19, que en uno de sus puntos menciona: "La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos."
Y el articulo 21 como se mencionara anteriormente, aclara enfáticamente: " La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución N° 587/97 (M.S. y A.S.), que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo.
El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. Esto significa que sólo los Capacitadores autorizados con matrícula, sea de la Ciudad de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, o de otra Provincia que otorgue matrícula al manipulador de alimentos a través de los respectivos Ministerios de Salud, son válidos para considerar al personal capacitado.
Conclusiones
Si el personal no está capacitado en forma como marca la ley está de más decir que no hay certificación de calidad posible, y en el caso de las empresas que exporten a USA o sean proveedoras de otras que si lo sean, deben colocar el número de matrícula de cada dependiente, incluyendo gerentes y secretarias, en el libro Laboral expedido por la autoridad respectiva, ya que cada matrícula esta otorgada a la persona con un CUIL correspondiente.
La certificación de una Norma o Sistema de Calidad como las descriptas en un comienzo, puede llevar a una confusión a las empresas de alimentos que venden en el mercado interno o que exportan, creyendo que ellas están en condiciones inmejorables cuando realmente no cumple lo mínimo indispensable, y obviamente esto traerá a las Certificadoras de Calidad innumerables problemas con sus clientes ya que sus certificaciones no serán suficientes asegurar la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos ante las autoridades locales o para las nuevas certificadoras externas que auditarán a exportadores internacionales o a sus clientes locales o extranjeros que a su vez exporten a USA.
Todo sistema de calidad que se precie de tal, deberá estar basado en principios, políticas, métodos y procedimientos que se ajusten a los objetivos buscados. En el caso de sistemas de calidad que se apliquen a la industria de los alimentos es "conditio sine qua non" elaborar alimentos inocuos y éste debe ser uno de los principios fundamentales. Entre las políticas formuladas para cumplir con este principio podrá estar entre otras, el "cumplir con las regulaciones locales", de lo cual se desprende que los métodos y procedimientos serán los que marca el CAA, en el caso de empresas locales y para las empresas internacionales se le sumarán las políticas corporativas o de su país de origen (la serie ISO lo explicita perfectamente).
Ahora bien, independientemente de las interpretaciones que algunas empresas certificadoras hagan de las regulaciones tanto nacionales como internacionales, el sentido común nos dice que no tomar como una "no conformidad" que alguna persona del plantel, no cuente con la capacitación primaria certificada, es un "peligro" en sí mismo y atenta con el principio del sistema que queremos implementar.
También considero oportuno destacar que la calidad de un alimento nunca podrá ser mejor que la calidad del personal que lo elabora. No tener la gente capacitada y desarrollada en las competencias requeridas para su tarea es un factor de riesgo para que un sistema de calidad logre el objetivo de seguridad e inocuidad de un alimento.
Es de aplicación en industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control y tendientes a asegurar la inocuidad.
El marco legal
El Código Alimentario Argentino (CAA) en su Capítulo II fija las condiciones generales para el funcionamiento de todos los establecimientos que elaboran alimentos (empresas, instituciones, comedores, productores, etc.) y los comercios de alimentos (casa de negocio con local, depósitos, que almacenen, fraccionen, expendan, importen o exporten, etc.). El artículo 21 de ese capítulo hace especial mención de la capacitación de los manipuladores de alimentos, y el inciso d) del mencionado artículo indica que de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nº 587/97 (Ministerio de Salud y Acción Social), se ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución de Grupo Mercado Común (GMC) 86/96.
Dicha Resolución del GMC especifica efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Este curso para los Manipuladores de Alimentos, tiene el propósito de brindar conocimiento a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Por otra parte el manual que el capacitador debe entregar a cada participante que se capacita, es también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos. El curso debe ser dictado por profesionales inscriptos en el Registro de Capacitadores de Manipuladores de Alimentos, acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires con entrega de certificados expedidos por la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria (Decreto 782-GCBA-2001).
También cuentan con la acreditación otorgada por el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires para otorgar el certificado expedido por dicho Ministerio. Cabe Destacar que a partir del 24 de junio de 2010 todos los trámites relacionados con el Departamento de Capacitación Alimentaria se regirán por los términos de la Disposición N º 1834-DGHYSA/10, Boletín Oficial Nº 3447. Ésta deja sin efecto la Disposición Nº 262-DGHYSA/03, por lo que las presentaciones de capacitaciones en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos ahora se ajustan a la nueva disposición. El certificado que se extiende es de inscripción al registro de manipulador acreditado ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y posee una duración de 2 años, a partir de su incorporación al mismo.
De esta disposición se desprende que "La capacitación es obligatoria e independiente de la libreta sanitaria, todos los empleados que trabajen manipulando alimentos deben tener el certificado de manipulador, tenga vencida o no la libreta sanitaria."
Las referencias
Ya en agosto del año 2006 la revista ISALUD mencionaba que de acuerdo a la OMS el 80 % de las enfermedades producidas en seres humanos estaban vinculadas directa o indirectamente con los alimentos. Hacía referencia a que en Argentina la mayoría de estas enfermedades no se declaran a la autoridad sanitaria (solo el 1% llegan a la consulta médica).
Por otra parte mencionaba que en las estadísticas del año 1997 se habían estimado casi 600.000 casos de enfermedades causadas por alimentos (20.000 hospitalizaciones). Los costos en salud se calcularon en 8 millones de dólares. También el artículo arrojaba como cifra de letalidad de las enfermedades causadas por alimentos un valor del 1,5 % y los grupos más susceptibles son los niños, adultos mayores e inmuno deprimidos (lo que significaba aproximadamente unas 6.000 muertes al año).
Estadísticamente el 50 % de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se originan por malas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar. Según estadísticas del año 2009 publicadas por el Ministerio de Salud de la Nación, se producen 1.300 casos de intoxicaciones por alimentos por mes, es decir 10.400 horas hombres como mínimo perdidas por mes en tareas laborales. Y este dato es solamente en consultas e internaciones en Hospitales de la Provincia de Buenos Aires (Clarín, 15 sep.2009), si calculamos que según la OMS sólo el 15% de los casos de intoxicaciones alimenticias terminan en hospitales, quiere decir que el total real de casos es de 8.700 casos, como mínimo, y de 64.700 horas hombre perdidas.
A este dato se le suman, las internaciones por Salmonelosis y por el Síndrome Urémico Hemolítico, que pasan en conjunto los 60 casos por mes en la Provincia de Buenos Aires. Un gran porcentaje de estos casos se produce en los comedores, las escuelas, los restaurantes y los puestos callejeros. El 14% de los casos, según esta estadística, del Ministerio de Salud de La Nación, pertenece a niños entre 2 a 9 años, disminuyendo los grupos a medida que aumenta la edad.
Es de acuerdo a estos datos, que se hace imprescindible la capacitación en el manejo de los alimentos a las personas encargadas de los comedores tanto en escuelas, como en hospitales, guarderías infantiles y centros comunitarios en general. Además, es en el verano, donde se produce un aumento en las ETAs por el calor y la humedad. Es en la Costa Atlántica donde año tras año el riesgo a contraer estas enfermedades transmisibles por los alimentos aumenta, ya que se produce una migración importante de población, tanto para vacacionar como para brindar servicios. La mayoría de las personas que brindan estos servicios lo harán en actividades que directa o indirectamente manipulan alimentos, de allí que es primordial, la enseñanza de estos cursos y además agregar un curso de transmisión de enfermedades como Síndrome Urémico Hemolítico, Salmonelosis, Triquinosis, y otras, que son el flagelo mayor de la temporada.
En el caso de los países desarrollados, y tomando como ejemplo los Estados Unidos de Norteamérica (al solo efecto de un análisis comparativo simple, pero que permite ilustrar la situación), vemos que en ese país con una población de 150 millones de habitantes, 48 millones de personas (uno de cada seis norteamericanos) son afectados por ETAs. De ellos 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren anualmente. Las estimaciones que se han realizado en nuestro país indican que 1 de cada 2 habitantes sufren una ETA y los casos de muertes por esta causa son de aproximadamente 16.000 al año (casi el doble a las muertes producidas por accidente de tránsito que son aproximadamente unas 9.000 al año).
Situación actual en Argentina
El Instituto Argentino para la Calidad con más de 50 años de trayectoria bregando por la calidad en todos los ámbitos, ha enfocado parte de su actividad a esta temática de la seguridad e inocuidad de los alimentos y ha visitado en los últimos meses a numerosas empresas dedicadas a la alimentación y ha encontrado con sorpresa que gran cantidad de ellas han certificado ISO 9001-2008 e inclusive ISO 22000, sin tener capacitado al personal en los cursos de Manipulación de Alimentos.
Como sabemos y de acuerdo al CAA que en su artículo 18, dice específicamente: "La capacitación teórica y práctica respecto de los principios y las aplicaciones del Sistema HACCP constituyen elementos esenciales para que el mismo sea eficaz. Todas las actividades de capacitación deberán registrarse."
Cabe destacar en este punto que por "deberán registrarse" se trata específicamente de que se lleve un registro de quién se capacitó o quien no en los principios y bases del sistema de calidad, pero se da por sentado desde ya que el 100 % del personal involucrado ya cuenta con la capacitación primaria requerida por el código. Esto último es importante tenerlo en cuenta cuando se audita el sistema para su certificación ya que si no se verifica la evidencia objetiva de que el personal tiene las competencias técnicas que otorga la capacitación primaria exigida por la ley, es obvio que no podrá identificar todos los peligros de cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y un estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1 - punto 6 del artículo 1) y la evidencia objetiva no es nada más ni nada menos que comprobar que el personal involucrado en el proceso esté "registrado" por la autoridad competente. Este registro significa que aprobó el curso de capacitación primaria con los programas y manuales que el CAA explicita en su artículo 21.
El articulo 19, que en uno de sus puntos menciona: "La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos."
Y el articulo 21 como se mencionara anteriormente, aclara enfáticamente: " La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución N° 587/97 (M.S. y A.S.), que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo.
El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. Esto significa que sólo los Capacitadores autorizados con matrícula, sea de la Ciudad de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, o de otra Provincia que otorgue matrícula al manipulador de alimentos a través de los respectivos Ministerios de Salud, son válidos para considerar al personal capacitado.
Conclusiones
Si el personal no está capacitado en forma como marca la ley está de más decir que no hay certificación de calidad posible, y en el caso de las empresas que exporten a USA o sean proveedoras de otras que si lo sean, deben colocar el número de matrícula de cada dependiente, incluyendo gerentes y secretarias, en el libro Laboral expedido por la autoridad respectiva, ya que cada matrícula esta otorgada a la persona con un CUIL correspondiente.
La certificación de una Norma o Sistema de Calidad como las descriptas en un comienzo, puede llevar a una confusión a las empresas de alimentos que venden en el mercado interno o que exportan, creyendo que ellas están en condiciones inmejorables cuando realmente no cumple lo mínimo indispensable, y obviamente esto traerá a las Certificadoras de Calidad innumerables problemas con sus clientes ya que sus certificaciones no serán suficientes asegurar la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos ante las autoridades locales o para las nuevas certificadoras externas que auditarán a exportadores internacionales o a sus clientes locales o extranjeros que a su vez exporten a USA.
Todo sistema de calidad que se precie de tal, deberá estar basado en principios, políticas, métodos y procedimientos que se ajusten a los objetivos buscados. En el caso de sistemas de calidad que se apliquen a la industria de los alimentos es "conditio sine qua non" elaborar alimentos inocuos y éste debe ser uno de los principios fundamentales. Entre las políticas formuladas para cumplir con este principio podrá estar entre otras, el "cumplir con las regulaciones locales", de lo cual se desprende que los métodos y procedimientos serán los que marca el CAA, en el caso de empresas locales y para las empresas internacionales se le sumarán las políticas corporativas o de su país de origen (la serie ISO lo explicita perfectamente).
Ahora bien, independientemente de las interpretaciones que algunas empresas certificadoras hagan de las regulaciones tanto nacionales como internacionales, el sentido común nos dice que no tomar como una "no conformidad" que alguna persona del plantel, no cuente con la capacitación primaria certificada, es un "peligro" en sí mismo y atenta con el principio del sistema que queremos implementar.
También considero oportuno destacar que la calidad de un alimento nunca podrá ser mejor que la calidad del personal que lo elabora. No tener la gente capacitada y desarrollada en las competencias requeridas para su tarea es un factor de riesgo para que un sistema de calidad logre el objetivo de seguridad e inocuidad de un alimento.
Esta nota ha sido desarrollada por Dr. Fernando Cardini, Presidente del Instituto Argentino para la Calidad, director académico de la maestría en gestión para la seguridad alimentaria en ISALUD, y coordinador del Comité de bioseguridad y análisis de riesgo de ILSI de Argentina.
Para mayor información:
I.A.P.C.
Montevideo 59 2°D -C1019ABA - Buenos Aires
Tel.: +54 (11) 4383 7598
email: info@iacc.org.ar
web: www.iapc.org.ar
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