HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

Los alimentos no discriminan a ningún consumidor.
De aquí la importancia de producir alimentos inócuos, nutritivos y agradables.

El HACCP es un sistema que garantiza la inocuidad de los alimentos.

En Argentina la ejecución de este sistema es voluntaria, no así en países como Estados Unidos o la Unión Europea, dónde es obligatorio.

¿Qué es un alimento inócuo?

Es aquél alimento sano, seguro para el consumidor. Exento de microorganismos pátogenos o sustancias perjudiciales para la salud.

Al implementar un HACCP lo que se hace es controlar el proceso. Es decir, se sistematizan todas las acciones con el objeto de obtener alimentos seguros para el consumo humano.
El concepto de prevención se considera como primordial para el éxito de este sistema.

Beneficios de la implementación del sistema HACCP

Distintas experiencias indican que por medio de la implementación del HACCP se logra:

• MAYOR EFICACIA EN LA EMPRESA.
• MENORES COSTOS.
• MAYOR SEGURIDAD PARA LOS CONSUMIDORES.
• NUEVOS ARGUMENTOS DE MARKETING.
• IMAGEN DE COMPROMISO POR PARTE DE LA EMPRESA

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN
La implementación del sistema HACCP consiste en cinco etapas iniciales y siete principios que se indican a continuación:

• ETAPAS
• ARMADO DEL EQUIPO.
• DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN CONSUMIDORA.
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
• DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.
• VERIFICACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Principios
Primer Principio
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.

Peligros
¿Por qué peligros?
Porque atentan contra la inocuidad de los alimentos.
Se consideran peligros todos los contaminantes de origen físico, químico o biológico.

Segundo Principio
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir a mínimo la probabilidad que se produzcan.
Identificar Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso.

Tercer Principio
Establecer los límites críticos de los parámetros de control de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control.
Por ejemplo, temperaturas mínima y máxima de una cocción, o ausencia total de trozos metálicos..

Cuarto Principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas de los parámetros de control.

Quinto Principio
Establecer las medidas correctivas que se adoptarán cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un límite crítico establecido.

Sexto Principio
Establecer procedimientos de verificación, incluídos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP se mantiene vigente y está trabajando adecuadamente.

Séptimo Principio
Establecer un sistema de documentación y registro sobre los procedimientos y controles realizados durante la aplicación de los principios HACCP.

Con la implementación del Sistema HACCP, la empresa está encondiciones de brindar repuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores.

Fuente: Direccion Nacional de Agroindustria - Sagpya