Fermentación Alcohólica de Jugo de Naranja con S. Cerevisiae Ferreyra, M.; Schvab, M.; Gerard, M.; Zapata, M.; Davies, V.; Hours A.

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Resumen

Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y de maduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial, fermentación, envasado y maduración (4 meses). Al final también se determinaron azúcares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentación en ambos mostos; el N-amínico también disminuyó, permaneciendo luego casi constante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). En los envasados se detectó fructosa (80-100%) y glucosa (<20%) pero no sacarosa.

El etanol alcanzó 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP). Durante la maduración, los azúcares y el N-amínico aumentaron levemente, el etanol disminuyó en JN pero incrementó levemente en JP. El recuento de levaduras disminuyó.

Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azúcares y del N-amínico para crecer; luego durante la producción de etanol no hubo casi cambios hasta el envasado, produciéndose su lisis.

Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

Ferreyra, María M.**; Schvab, María del C.**; Gerard, Liliana M.**; Zapata, Luz M.**; Davies, Cristina V.**; Hours Roque A.***

*) Articulo que expone resultados parciales del PID UNER Nº 8029, 2004-2006, Dirigido por R. A. Hours, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), financiado por la SYCTFRH, UNER; recibido en junio 2009, admitido en octubre 2009.
**) Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia (Argentina). ***) Fac.Cs.Alimentación, UNER, Concordia (Argentina); CINDEFI, Fac.Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, La Plata (Argentina). hours@biotec.org.ar

Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 39, Año XX, noviembre de 2009 (págs. 143-158)