Cristalización Fraccionada Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

En el tema, Procesos alternativos para la Reducción de Grasas Trans, se describieron en líneas generales los procesos tecnológicos de modificación de grasas y aceites, que se aplican en la industria para reemplazar a aquellos que producen un aumento en el contenido de isómeros Trans sobre la composición del producto final.

Entre las alternativas presentadas se mencionó la tecnología de fraccionamiento o cristalización fraccionada, la cual se diferencia de las demás por ser un proceso basado únicamente en principios físicos de separación, que no conlleva la modificación química de los triglicéridos. Por esto la técnica posee un gran potencial de aplicación sobre diversas materias grasas, ya que se obtienen fracciones con funcionalidad y propiedades fisicoquímicas específicas, que satisfacen la demanda de las industrias de margarina, panificados y confitería, fritura, cremas artificiales, aderezos y salsas, entre otras.

El origen de este proceso data de principios del Siglo XX y está estrechamente vinculado a la producción y comercialización de aceite crudo de palma en Malasia. Este aceite debido a la composición de ácidos grasos que presenta (aproximadamente un 40% de saturados, principalmente palmítico, y un 40% de insaturados mayormente oleico), tiene la particularidad de separarse en dos fases: una sólida (estearina) y una líquida (oleína) cuando se lo deja estacionar durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Dadas las características este aceite, y como consecuencia de la incidencia positiva que tuvo la comercialización de sus fracciones en la economía de los países productores, a partir de la década del ´70 se avanzó notablemente en el desarrollo del proceso de fraccionamiento. Inicialmente se propusieron y se llevaron a cabo, tres técnicas diferentes: fraccionamiento con solvente, fraccionamiento con uso de detergente y fraccionamiento en seco.

Esta última es la de mayor importancia y aplicación actual es el fraccionamiento en seco, ya que sus costos son bajos, es un proceso completamente reversible y no conlleva pérdidas de aceite durante la operación.

A nivel internacional se emplea en aceites vegetales y en grasa de leche con resultados superadores, en nuestro país se utiliza con el fin de separar las distintas fracciones de grasa animal.

Los Artículos 537 y 551 del Capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA), aprueban la aplicación del proceso de cristalización fraccionada sólo para modificación de materia grasa de origen animal. Sin embargo dado que las fracciones de aceites de origen vegetal son empleadas en todo el mundo como una alternativa válida a los aceites parcialmente hidrogenados con alto contenido de ácido grasos Trans; en los últimos años se planteó la necesidad de contemplar y normalizar el proceso de cristalización fraccionada, también sobre aceites vegetales. Al respecto en la reunión ordinaria de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) llevada a cabo los días 13 y 14 de junio del presente año, se acordó elaborar y enviar un proyecto al Consejo Asesor de la CONAL (CONASE), para responder a la propuesta de modificación de los artículos del CAA citados, presentada por la Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines.

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